Daripada semua cendawan yang boleh dimakan yang ada, champignon adalah yang paling biasa. Ia tumbuh di seluruh Eropah, di Afrika, Amerika Utara dan Asia. Cendawan mempunyai kandungan vitamin dan mineral yang tinggi, seperti B, D, E, besi, zink, magnesium, kalium dan fosforus. Champignons boleh ditanam dalam keadaan tiruan. Ini memerlukan bahan organik berkualiti tinggi. Untuk penanaman buatan digunakan champignon dvuhorovy (Agaricus bisporus), ia mempunyai jenis kelabu (pepa) dan putih (albida). Pertumbuhan berlaku di kawasan gelap dan basah. Buat pertama kalinya untuk menanam champignons bermula pada abad ke-17 di Itali.
Champignon dari lat. Agaricus berasal dari genus Agaricales dari keluarga Agaricaceae. Dari Perancis, perkataan "champignon" (champignon) diterjemahkan sebagai "cendawan".
Terdapat beberapa jenis champignons, yang berbeza dalam warna dan struktur permukaan, yang boleh licin atau berserabut. Cendawan ini tumbuh di tanah lembap yang kaya dengan bahan organik.
Sesetengah spesies boleh ditemui di atas kulit pohon atau di semut.
Sains mengenal pasti tiga kumpulan utama champignons:
Cendawan mudah dikenali, ia kelihatan seperti bola kecil. Penerangannya adalah mudah: topi itu padat, ditutup dengan skala lembut, putih, kuning air atau coklat. Di dalamnya ada plat warna putih, seperti umur jamur, sisik berwarna coklat. Kaki itu licin, padat dalam struktur, warna pulpa boleh putih atau merah jambu.
Champignon terdiri daripada badan vegetatif (mycelium) dan badan berbuah, untuk pembiakan spora. Mycelium atau mycelium adalah gabungan benang biru dan putih. Mycelium dalaman, berkembang dalam substrat, menyediakan pemakanan cendawan. Dengan usia, mycelium bertambah, dan asas-asas badan buah berbentuk di atasnya. Bentuk badan buah berbentuk bulat, tepi disambungkan ke kaki dengan kain nipis. Apabila badan buah tumbuh, topi mengembang, dan kain yang menyambung topi dan kaki pecah, dan bentuk "skirt" pada batang. Selepas pematangan penuh, plat kulat gelap, dan sudah tiba masanya untuk spora matang. Mereka mempunyai rupa serbuk coklat gelap. Tidak lama kemudian, spora bercambah dan membentuk miselium baru.
Champignons membiak secara vegetatif: oleh spora atau pembahagian suatu miselium (miselium). Kedua-dua kaedah ini digunakan untuk penanaman. Di bahagian vegetatif, kepingan miselium dipindahkan ke medium nutrien steril. Spora digunakan untuk menghasilkan miselium steril dalam kilang cendawan.
Skim pembiakan vegetatif daripada champignons
Apabila menanam miselium, suhu udara tidak boleh melebihi 25 ° C. Semasa pertumbuhannya, adalah wajar untuk mengekalkan suhu 18 ° C. Di bawah keadaan sedemikian, cendawan tumbuh dalam 30-40 hari. Apabila menanam kelembapan udara mycelium mencapai 90%, dan semasa berbuah - 85%. Dari masa ke masa, miselium disiram, tetapi air perlu disembur apabila disiram. Dalam usaha untuk membangunkan champignons dengan betul, penyaringan diperlukan di dalam bilik. Untuk pertumbuhan yang baik, cendawan tidak memerlukan cahaya.
Perlu diingat bahawa bilik di mana cendawan yang ditanam tidak harus sangat tepu dengan air, jika tidak, cendawan akan reput.
Untuk membesar kulat ini, substrat diperlukan. Mereka boleh terdiri daripada apa-apa perkara organik. Ia boleh menjadi baja, biasa atau dicampur dengan jerami, jerami yang dicampur dengan kotoran burung. Yang paling sesuai untuk tumbuh cendawan adalah baja segar. Pertumbuhan mielius melambatkan, dan dalam beberapa keadaan berhenti sama sekali jika terdapat cendawan lain di substrat. Untuk mengelakkan ini berlaku, sebelum menanam miselium, substrat mesti direbus untuk membunuh semua bakteria dan spora kulat lain.
Dengan nilai pemakanan, champignon boleh dibandingkan dengan produk daging.
Dalam bentuk mentahnya, cendawan mengandungi air 86%, protein 6.4%, karbohidrat 3% dan lemak 0.5%.
Cendawan kalori kecil, hanya 27 Kcal, yang membolehkan mereka digunakan dalam hidangan pemakanan.
Sebagai hasil penyelidikan makmal, terbukti bahawa pengantin lelaki mempunyai kesan yang bermanfaat dalam rawatan:
Dan kesan anti-tekanan dicapai kerana asid pantothenik yang terdapat di dalamnya. Penggunaan cendawan ini secara tetap akan meningkatkan keadaan kuku, kulit dan rambut.
Walau bagaimanapun, apabila mengumpul diri cendawan ini, penanam cendawan perlu berhati-hati dan ingat perihalan para champignons. Mereka kelihatan seperti toadstool beracun dan champignon palsu, yang dicirikan oleh kekuningan pulpa pada potongan cendawan dan bau asid karbol.
http://progrib.ru/shampinon/harakteristika-shampinonov.htmlCendawan segar. Kupas tergolong dalam tumbuhan spora yang paling rendah, mereka tidak mengandungi klorofil, tidak dapat menyerap karbon dioksida dari udara dan menyuap humus disebabkan bahan organik yang disediakan di dalam tanah. Cendawan yang boleh dimakan dimakan dengan badan berbuah yang terdiri daripada topi dan kaki (rami). Nilai pemakanan topi adalah lebih tinggi daripada kaki (banyak serat). Nutrisi yang paling berharga adalah cendawan muda. Cendawan yang boleh dimakan mengandungi (dalam%): bahan nitrogenous - 1.5-7; lemak - sehingga 0.9; karbohidrat - sehingga saya; bahan mineral - sehingga saya; vitamin A, kumpulan B, C, dan, Cendawan PP dinilai untuk kandungan tinggi bahan-bahan ekstraktif dan aromatik, yang memberi mereka rasa yang baik dan menggalakkan penyerapan makanan.
Bergantung pada struktur topi, cendawan dibahagikan kepada tiga kumpulan: spongy (tubular), lamellar dan marsupial. Dalam cendawan spongy, bahagian bawah topi terdiri daripada tiub nipis dan mempunyai penampilan span. Ini termasuk cendawan porcini, boletus oren-cap, boletus, butterdish, boletus. Dalam cendawan lamellar bahagian bawah topi mempunyai kemunculan plat di mana ada spora. Ini termasuk cendawan susu, cendawan, chanterelles, champignons, russula, volynushki, agaric madu, dan sebagainya. Spora cendawan marsupial terdapat dalam beg khas. Ini termasuk morels, jahitan dan truffles.
Untuk nilai pemakanan, cendawan yang boleh dimakan dibahagikan kepada kategori: I -white, cendawan susu, cendawan, truffles; II - boletus cap coklat, cendawan aspen, boletus, champignons; III - labu, russula, madu agaric, mokhoviki, garis, morel, IV - pahit, baris, cendawan tiram. Cendawan segar mesti bersih, tidak dibasuh, tanpa saraf, tanpa tanah dan pasir. Mereka tidak boleh disimpan segar untuk masa yang lama, dan oleh itu, selepas menyusun, mereka segera diproses (kering, asin dan jeruk).
Cendawan kering. Cendawan spongy terutamanya kering (putih, boletus, boletus, butterdish, dll). Cendawan putih dianggap yang terbaik, kerana mereka tidak menggelapkan semasa pengeringan, mereka mempunyai rasa dan aroma yang menyenangkan. Cendawan porcini kering dibahagikan dengan kualiti ke dalam 1, 2 dan 3 jenis komersial. Apabila menentukan pelbagai cendawan putih, mengambil kira warna bahagian atas dan bawah topi, panjang kaki, kehadiran topi dan cendawan yang patah, dan cendawan yang terbakar dan rapuh. Cendawan spongy lain menjadi gelap apabila dikeringkan dan dipanggil hitam. Cendawan hitam tidak dibahagikan kepada jenis. Kelembapan cendawan kering - 12-14%. Cendawan kering digantung pada benang, benang, dibungkus dalam kotak atau beg sehingga 25 kg atau dibungkus dalam bungkusan seberat 1 kg. Simpan cendawan di bilik bersih dan kering pada suhu 15 ° C dan kelembapan udara relatif sebanyak 75%.
Cendawan masin. Untuk pengambilan garam, gunakan cendawan lamellar (cendawan, cendawan susu, ombak, rusuk, dan lain-lain). Cendawan susu cendawan dan cendawan dibahagikan dengan kualiti ke dalam 1 dan 2 jenis komersial. Cendawan acar lain tidak terbahagi kepada jenis. Cendawan masin harus mempunyai topi bersih keseluruhan, warna seragam, dekat dengan semula jadi, daging elastik padat. Brine berawan, sedikit tidak menentu. Komersial pelbagai cendawan masin bergantung kepada diameter topi, panjang kaki, kehadiran cendawan kusam dan pecah dan petunjuk lain. Kandungan garam dalam air garam perlu 4-4.5%.
Cendawan yang diasinkan. Untuk pemisukan menggunakan cendawan spongy dan beberapa lamellar (cendawan muda, chanterelles). Marinating terdiri daripada cendawan mendidih dalam larutan garam dengan penambahan asid asetik, gula dan rempah ratus. Cendawan yang diasinkan disediakan oleh pasteurisasi (dengan kandungan garam 2-2.5%) dan tidak dipasteurisasi (dengan kandungan garam sebanyak 3-4.5%). Kualiti cendawan berkayu putih dibahagikan kepada gred 1 dan gred 2. Berbagai cep tergantung pada diameter topi, panjang kaki, jumlah cendawan yang patah dan sedikit kusut.
http://otvet.mail.ru/question/82912205Champignons adalah cendawan lamellar dengan rasa lazat dan rasa anise yang menyenangkan. Terdapat kira-kira 200 spesies cendawan ini. Fesyen untuk champignons datang dari Itali, di mana mereka ditanam sekitar 1000 tahun yang lalu.
Penasaran Orang Perancis adalah yang pertama mengambil inisiatif Itali, mula menanam cendawan ini di rumput taman. Mereka juga dipanggil "cendawan Paris". Untuk masa yang lama champignons dianggap makanan istimewa yang mahal dan jarang ditemui.
Cendawan ini dibezakan dengan bersahaja semasa penanaman dan keselamatan digunakan, dengan hampir tiada sekatan untuk digunakan.
Cendawan mempunyai warna putih atau kelabu putih, topi bulat dengan diameter 2 hingga 10 cm, yang berubah menjadi payung-seperti yang masak cendawan. Plat cendawan berwarna putih dalam cendawan muda dan gelap dalam yang matang. Terdapat champignons dengan topi coklat dan coklat.
Untuk penyediaan masakan yang lazat, juara muda muda adalah pilihan terbaik kerana rasa, bau dan penampilan menarik yang istimewa. Champignons dibahagikan kepada rumah hijau dan liar. Yang terakhir ini terdapat di mana-mana di hutan, di padang atau padang rumput, di rumah negara dan plot peribadi. Champignons liar boleh dimakan dan beracun.
Penasaran Di samping Eropah, cendawan liar ini terdapat di Asia, Australia dan juga Afrika.
Dari pertengahan abad kedua puluh. champignons ditanam secara komersil di rumah hijau dan ladang khas. Automasi penuh pengeluaran cendawan dibenarkan untuk mendapatkan penuaian cendawan ini sepanjang tahun. Champignons boleh ditanam secara bebas dengan memperoleh miselium dan mewujudkan keadaan pertumbuhan yang sesuai. Akibatnya, anda diberikan penuaian produk berguna dua kali setahun.
Semua ini menyumbang kepada pengedaran massa juara dunia di dunia, popularisasi mereka dan penggunaan aktif dalam katering awam dan masakan rumah.
Champignons lebih daripada 80% terdiri daripada air, baki kurang daripada 20% termasuk sejumlah besar nutrien:
Adalah perlu untuk mengelakkan penggunaan champignons dalam kes berikut:
Cendawan tidak perlu dibersihkan dan mereka menyediakan dengan cepat - hanya 5-10 minit. Ada pendapat yang tidak perlu untuk membasuh mereka, cuma lap setiap cendawan dengan serbet. Untuk menyimpan juadah segar sehingga 5 hari, bungkusnya di dalam kertas, letakkan di rak bahagian bawah peti sejuk. Lebih baik menggunakan cendawan dihiris dengan serta-merta, tanpa mendepositkannya untuk penyimpanan.
Untuk mengekalkan cendawan untuk masa yang lama, mereka dibekukan, dijepit dan dikeringkan. Para pengantin lelaki yang paling berguna adalah mentah. Tomato, ayam salai, epal masam, kicap, mayonis, cuka balsamic akan membantu melengkapkan rasa juadah mentah.
Cendawan lazat dibakar, digoreng, disumbat, dibakar, dengan daging, sayuran, ayam, permainan, telur, ikan, makanan laut dan pasta. Mereka dimasukkan dalam kursus pertama, salad, pembuka selera, stews, kuah, puding, souffles, cutlets, zrazy, sauces.
Champignons digunakan dalam penyediaan pizza, sandwic, panggang dalam periuk tanah liat, untuk mengisi lempeng, pai, ladu, ravioli, pelbagai pai dan roti.
Pembuka sangat lazat - cendawan yang diasinkan dengan jus limau gedang, dengan tambahan halia yang dihancurkan.
Petua! Tidak perlu menyerap cendawan, mereka mudah menyerap air, yang menjadikan rasa cendawan menjadi berair.
Penanaman champignons di rumah hijau Eropah telah wujud sejak pertengahan abad ke-18. Pada masa ini, kira-kira 70 negara berkembang juadah dalam cara rumah hijau.
Para pemimpin dalam pengeluaran dan penjualan cendawan adalah Belanda, Perancis, Poland, United Kingdom dan Amerika Syarikat.
Pemegang rekod dunia di kalangan champignons yang ditanam dalam keadaan semulajadi adalah spesimen seberat 14 kg. Gula cendawan tumbuh di Itali.
Ladang cendawan terbesar mempunyai panjang 24 km. Kilang cendawan ini terletak di negeri Pennsylvania, Amerika Syarikat.
http://dom-eda.com/ingridient/item/shampinony.htmlCendawan segar. Kupas tergolong dalam tumbuhan spora yang paling rendah, mereka tidak mengandungi klorofil, tidak dapat menyerap karbon dioksida dari udara dan menyuap humus disebabkan bahan organik yang disediakan di dalam tanah. Cendawan yang boleh dimakan dimakan dengan badan berbuah yang terdiri daripada topi dan kaki (rami). Nilai pemakanan topi adalah lebih tinggi daripada kaki (banyak serat). Nutrisi yang paling berharga adalah cendawan muda. Cendawan yang boleh dimakan mengandungi (dalam%): bahan nitrogenous - 1.5-7; lemak - sehingga 0.9; karbohidrat - sehingga saya; bahan mineral - sehingga saya; vitamin A, kumpulan B, C, dan, Cendawan PP dinilai untuk kandungan tinggi bahan-bahan ekstraktif dan aromatik, yang memberi mereka rasa yang baik dan menggalakkan penyerapan makanan.
Bergantung pada struktur topi, cendawan dibahagikan kepada tiga kumpulan: spongy (tubular), lamellar dan marsupial. Dalam cendawan spongy, bahagian bawah topi terdiri daripada tiub nipis dan mempunyai penampilan span. Ini termasuk cendawan porcini, boletus oren-cap, boletus, butterdish, boletus. Dalam cendawan lamellar bahagian bawah topi mempunyai kemunculan plat di mana ada spora. Ini termasuk cendawan susu, cendawan, chanterelles, champignons, russula, volynushki, agaric madu, dan sebagainya. Spora cendawan marsupial terdapat dalam beg khas. Ini termasuk morels, jahitan dan truffles.
Untuk nilai pemakanan, cendawan yang boleh dimakan dibahagikan kepada kategori: I -white, cendawan susu, cendawan, truffles; II - boletus cap coklat, cendawan aspen, boletus, champignons; III - labu, russula, madu agaric, mokhoviki, garis, morel, IV - pahit, baris, cendawan tiram. Cendawan segar mesti bersih, tidak dibasuh, tidak bernanah, tanpa tanah dan pasir. Mereka tidak boleh disimpan segar untuk masa yang lama, dan oleh itu, selepas menyusun, mereka segera diproses (kering, asin dan jeruk).
Cendawan kering. Cendawan spongy terutamanya kering (putih, boletus, boletus, butterdish, dll). Cendawan putih dianggap yang terbaik, kerana mereka tidak menggelapkan semasa pengeringan, mereka mempunyai rasa dan aroma yang menyenangkan. Cendawan porcini kering dibahagikan dengan kualiti ke dalam 1, 2 dan 3 jenis komersial. Apabila menentukan pelbagai cendawan putih, mengambil kira warna bahagian atas dan bawah topi, panjang kaki, kehadiran topi dan cendawan yang patah, dan cendawan yang terbakar dan rapuh. Cendawan spongy lain menjadi gelap apabila dikeringkan dan dipanggil hitam. Cendawan hitam tidak dibahagikan kepada jenis. Kelembapan cendawan kering - 12-14%. Cendawan kering digantung pada benang, benang, dibungkus dalam kotak atau beg sehingga 25 kg atau dibungkus dalam bungkusan seberat 1 kg. Simpan cendawan di bilik bersih dan kering pada suhu 15 ° C dan kelembapan udara relatif sebanyak 75%.
Cendawan masin. Untuk pengambilan garam, gunakan cendawan lamellar (cendawan, cendawan susu, ombak, rusuk, dan lain-lain). Cendawan susu cendawan dan cendawan dibahagikan dengan kualiti ke dalam 1 dan 2 jenis komersial. Cendawan acar lain tidak terbahagi kepada jenis. Cendawan masin harus mempunyai topi bersih keseluruhan, warna seragam, dekat dengan semula jadi, daging elastik padat. Brine berawan, sedikit tidak menentu. Komersial pelbagai cendawan masin bergantung kepada diameter topi, panjang kaki, kehadiran cendawan kusam dan pecah dan petunjuk lain. Kandungan garam dalam air garam perlu 4-4.5%.
Cendawan yang diasinkan. Untuk pemisukan menggunakan cendawan spongy dan beberapa lamellar (cendawan muda, chanterelles). Marinating terdiri daripada cendawan mendidih dalam larutan garam dengan penambahan asid asetik, gula dan rempah ratus. Cendawan yang diasinkan disediakan oleh pasteurisasi (dengan kandungan garam 2-2.5%) dan tidak dipasteurisasi (dengan kandungan garam sebanyak 3-4.5%). Kualiti cendawan berkayu putih dibahagikan kepada gred 1 dan gred 2. Berbagai cep tergantung pada diameter topi, panjang kaki, jumlah cendawan yang patah dan sedikit kusut.
Cendawan kalengan. Untuk penghasilan makanan dalam tin, cendawan tebal muda yang berkualiti tinggi digunakan (putih, cendawan, cendawan boletus, dan lain-lain). Makanan tin makanan berikut disediakan dari cendawan: cendawan semulajadi, pelbagai cendawan, hidangan makan tengah hari dengan cendawan
http://mydocx.ru/10-102302.htmlCendawan hadir di semua tempat biologi - di dalam air, di darat dan di udara. Mereka memainkan peranan penting dalam biosfera, menghancurkan semua jenis bahan organik, begitu banyak kulat adalah perosak berbahaya yang menyebabkan kerosakan ekonomi yang serius. Banyak kulat adalah parasit tumbuhan dan haiwan (termasuk manusia), menyebabkan berlakunya beberapa penyakit berbahaya. Sesetengah jenis kulat secara aktif digunakan oleh manusia untuk tujuan makanan, rumah tangga dan perubatan.
Cendawan adalah tumbuhan yang mengandungi spora yang lebih rendah, bahagian yang boleh dimakan yang terdapat di dalamnya ialah miselium yang tumbuh dari tanah. Nutrien utama mereka adalah bahan nitrogen (1.5-3%), separuh daripadanya adalah protein dan zat ekstraktif, yang memberikan sifat rasa yang tinggi kepada cendawan. Di samping itu, cendawan mengandungi jumlah karbohidrat, mineral, vitamin A, B, C dan D. Kulat tidak begitu mudah dihadam (65-70%) disebabkan oleh kehadiran cendawan, serat cendawan, yang memberikan kekuatan cendawan dan pencernaan yang kurang baik.
Klasifikasi biologi kulat dibentangkan dalam jadual 1.
Klasifikasi biologi kulat oleh kaedah pembiakan mereka
Zygomycetes atau kulat yang lebih rendah (Zygomycota)
dengan miselium bukan selular atau dengan sebilangan kecil sekat, paling primitif dalam bentuk bonggol protoplasma telanjang, amoboid atau dalam bentuk sel tunggal dengan rhizoid.
Ascomycetes, atau Cendawan Biasa (Ascomycota)
myelelium haploid multicellular di mana sporulasi konif berkembang. Pembentukan beg dengan ascospores - organ utama adalah ciri.
pembiakan. Ascomycetes adalah salah satu kumpulan terbesar cendawan - lebih daripada 32,000 spesis (
30% daripada spesies kulat yang diketahui). Mereka dibezakan oleh pelbagai besar - dari bentuk tunas mikroskopik kepada cendawan yang mempunyai badan buah yang sangat besar.
dengan multiselular, sebagai peraturan, miselium dikaryotik. Pembentukan basidia bearing steridi basidiospora adalah ciri. Kumpulan ini termasuk kebanyakan penggunaan manusia, serta kulat beracun dan banyak parasit tumbuhan yang ditanam dan liar. Secara keseluruhan, terdapat lebih daripada 30,000 spesies basidiomycetes.
Deuteromycetes, atau cendawan tidak sempurna (Deuteromycota)
Dalam kumpulan heterogen ini, semua kulat dengan hyphae yang tersegmentasi, tetapi dengan proses seks yang tidak diketahui tarikhnya, digabungkan. Terdapat kira-kira 30,000 spesies kulat tidak sempurna.
Cendawan terdiri daripada topi dan rami (kaki). Bergantung pada struktur bahagian bawah penutup, cendawan dibahagikan kepada spongy (tubular), lamellar dan marsupial.
Dalam spora kulat spora dibentuk di tubula yang terletak di bahagian bawah topi. Ini termasuk cendawan putih, aspen, boletus, butterdish, roda buluh. Cendawan ini digunakan untuk mendidih, menggoreng, pengeringan dan garam. Yang paling berharga daripada mereka adalah cendawan putih dengan pulpa wangi putih.
Dalam spora kulat lamellar terbentuk di dalam piring. Ini termasuk cendawan, cendawan, cendawan, cendawan, chanterelles, russula, volnushki. Cendawan ini digunakan untuk pengambilan garam dengan pra-merendam atau mendidih. Champignons ditanam sepanjang tahun di rumah hijau dan digunakan untuk memasak sup, sos dan menggoreng.
Dalam spora kulat marsupial terbentuk di dalam bilik khas - beg. Ini termasuk morels, jahitan dan truffles. Cendawan ini adalah yang terawal, mereka dituai pada musim bunga dan digunakan terutamanya untuk menggoreng.
Klasifikasi cendawan bergantung kepada nilai pemakanan ditunjukkan dalam Jadual 2.
http://studwood.ru/2176931/marketing/tovarovednaya_harakteristika_gribovChampignon - dalam memasak, terutamanya topi agaric beranimasi warna putih atau kelabu-putih. Dagingnya dicirikan oleh rasa neutral dan aroma pedas ringan. Ia dimakan dalam bentuk yang dimasak.
Terdapat lebih daripada 200 jenis champignons, di antaranya beberapa beracun atau tidak dapat ditemui. Yang paling meluas dalam industri makanan, dan dengannya dalam memasak adalah dua jenis - two-button champignon dan two-ring champignon.
100 gram champignons mengandungi kira-kira 22 kcal.
Komposisi kimia champignon dicirikan oleh kandungan protein, karbohidrat, abu, vitamin (B3, B5, B9), makro- (kalium, kalsium, magnesium, sodium, fosforus) dan mikroelemen (mangan, selenium, zink) yang tinggi.
Walaupun hakikat bahawa champignons boleh dimakan segar, dalam kebanyakan kes mereka dimakan selepas rawatan haba ringkas. Pada masa yang sama, mereka tidak perlu merendam awal, apalagi, prosedur ini menjejaskan sifat organoleptik mereka. Penggunaan champignons dalam memasak berbeza-beza bergantung kepada bagaimana cendawan ini ditanam. Spesies liar sangat baik untuk menyediakan hidangan panas pertama, sos dan mencurah, kerana mereka memberi mereka rasa cendawan yang menyenangkan. Apabila menggoreng, mereka menjadi terlalu kering dan keras.
Sebaliknya, champignons yang ditanam dalam cara perindustrian berbeza dalam skop aplikasi yang lebih luas, kerana mereka sangat bertolak ansur dengan semua jenis rawatan haba. Pada masa yang sama, mereka digabungkan sepenuhnya dengan kebanyakan jenis daging dan sayur-sayuran, seperti yang dibuktikan oleh kehadiran makanan ini dalam resipi yang tidak terhitung jumlahnya, dari sup dan sos, dan berakhir dengan baking dan pencuci mulut.
Apabila memilih cendawan harus dibimbing oleh penampilan mereka. Apabila segar, mereka dibezakan dengan warna kelabu putih atau terang, ketiadaan bintik-bintik gelap, rasa cendawan yang khas.
Pengapit tahi segar harus disimpan di dalam peti sejuk, memakannya selama 4 hari. Tempoh penyimpanan lebih lama berbeza cendawan beku. Pada suhu tidak lebih tinggi daripada minus 18 darjah Celcius, mereka mengekalkan semua ciri asal mereka selama 4-6 bulan.
Sebagai tambahan kepada kualiti gastronomi yang sangat baik, champignons mempunyai banyak ciri-ciri bermanfaat kerana komposisi kimia mereka, yang mengandungi senarai vitamin, mineral dan bahan aktif biologi yang mengagumkan. Oleh itu, penggunaannya mempunyai kesan positif terhadap aktiviti otak, meningkatkan selera makan, mengurangkan risiko pelbagai penyakit sistem kardiovaskular, menormalkan saluran gastrousus, mengurangkan kadar kolesterol dan gula darah, merangsang proses metabolisme.
Intoleransi individu, kehamilan dan penyusuan (gunakan dengan berhati-hati).
http://www.patee.ru/cookingpedia/foods/mushrooms/mushrooms/Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.
Dihantar di http://www.allbest.ru/
1) Prinsip struktur dan klasifikasi cendawan
2) Asas penanaman cendawan
3) Pembungkusan, pelabelan, keadaan penyimpanan dan pengangkutan barang
Senarai sumber yang digunakan
Peranan cendawan dalam kehidupan alam dan manusia adalah hebat. Jutaan jamur hidup dalam satu gram tanah. Ini kebanyakannya cendawan mikroskopik. Bersama-sama dengan organisme mikroskopik dan cacing tanah yang lain, mereka membuat tanah, kualiti yang paling penting adalah kesuburan, memproses tumbuhan mati dan haiwan. Ini sebahagian besarnya berterima kasih kepada mereka, planet kita tidak dilindungi oleh mayat. Dan semua yang pernah hidup, mereput dan beransur-ansur bertukar menjadi bahan mineral. Terima kasih kepada cendawan, produk buangan yang busuk, sampah yang kami hasilkan begitu banyak. Menetap dalam air sisa, cendawan membersihkannya. Oleh itu, cendawan boleh dipanggil dengan selamat di bumi. Cendawan ragi digunakan secara meluas dalam industri pembakar. Tiada cendawan tidak boleh mendapatkan keju, krim masam. Kefir, yogurt dan produk tenusu lain yang kami makan juga terima kasih kepada cendawan.
Adalah sukar untuk memaksimumkan peranan cendawan untuk kesihatan kita. Penemuan terbesar pada zaman kita adalah antibiotik. Mereka mampu menekan perkembangan patogen penyakit berbahaya seperti difteria, meningitis, tuberkulosis, wabak, tularemia, kepialu. Dan selalunya kita menggunakan antibiotik untuk penyakit influenza, radang paru-paru. Ramai orang menyelamatkan nyawa mereka. Antibiotik adalah produk sisa kulat. Ubat-ubatan lain juga diperolehi daripada cendawan. Oleh itu, pesakit dengan penyakit malignan sudah biasa dengan Befungin ubat. Ubat ini berasal dari chaga jamur. Braga chaga mempunyai kesan merangsang dan toning umum, adalah ubat yang baik untuk gastritis. Persiapan amanita merah yang digunakan dalam rawatan epilepsi, rematik, gangguan saraf tunjang. Para saintis Amerika dan Jepun telah menemui bahan antikanser dalam cendawan putih. Para saintis Czech mendapati bahawa kumbang kotoran berjaya memperlakukan alkoholisme. Ternyata kulat ini tidak boleh dimakan selepas mengambil alkohol, jika tidak, ia menyebabkan rasa mual dan muntah yang teruk. Kemudian gejala ini hilang tanpa jejak. Tetapi jika kekasih minum lagi ditambah alkohol, sekarang, walaupun tanpa makan cendawan, loya dan muntah akan berulang, selalunya dengan kekuatan yang lebih besar. Dalam perubatan rakyat, masih terdapat luka, lecet yang ditaburi dengan spora jas hujan, maka luka-luka itu ditutup dengan kulitnya yang halus. Sudah tentu, kami menulis tentang kesan terapeutik cendawan, bukan supaya orang segera mula dirawat oleh mereka sendiri. Tanpa nasihat dan pelantikan doktor tidak mencukupi. Dan kami hanya mahu membawa hujah-hujah yang baik untuk faedah besar cendawan.
Dari cendawan yang diperoleh ubat-ubatan untuk memerangi penyakit dan perosak tumbuhan dan haiwan. Kebanyakan tukang kebun sudah biasa dengan gibberellin ubat. Ia adalah stimulator pertumbuhan tumbuhan, meningkatkan hasil tanaman beri, mengurangkan masa pematangan tanaman sebilangan tumbuhan yang ditanam. Ia juga telah diperhatikan bahawa sisa cendawan merangsang pertumbuhan tumbuhan. Jangan tuangkan air di mana cendawan dibasuh, tuangkan tumbuhan dengannya. Ini berguna untuk mereka. Infusi cendawan untuk tanaman air boleh disediakan dari sisa, tanpa ia tidak dapat dilakukan semasa pembersihan cendawan.
Nilai pemakanan cendawan yang hebat. Dan di sini kita bercakap terutamanya mengenai cendawan yang kita letakkan dalam bakul. Ia telah diperhatikan bahawa mereka yang secara sistematik makan cendawan berasa baik. Ini menunjukkan bahawa cendawan mengandungi nutrien manusia yang diperlukan. Anggapan ini disahkan oleh kajian komposisi kimia kulat. Ternyata mereka kaya dengan organik, mineral dan vitamin.
Tujuan kursus ini ialah mengkaji cendawan sebagai komoditi.
Tugas: 1). Periksa ciri-ciri umum produk, klasifikasi dan julat, komposisi kimia, nilai pemakanan.
2). Untuk mengkaji teknologi pengeluaran barangan.
3). Untuk mengkaji keperluan untuk kualiti cendawan mengikut GOST dan kecacatan.
4). Periksa kaedah untuk mendapatkan sampel dari konsainan.
5). Periksa pembungkusan, pelabelan, keadaan penyimpanan dan pengangkutan barangan.
Cendawan adalah tumbuhan spora yang rendah yang kekurangan klorofil. Mycelium (mycelium) terdiri daripada satu set filamen yang berkaitan dengan hiphae. Ia boleh tumbuh di tanah di kawasan yang besar. Di permukaan bumi, hyphae tumbuh bersama lebih padat, membentuk badan buah, yang kita panggil kulat.
Kulat tidak dapat mensintesis bahan organik. Mereka memakan sebatian organik siap pakai, membuangnya dari tumbuhan mati atau hidup.
Komanwel beberapa cendawan dengan pokok-pokok dan pokok renek tertentu adalah sangat malar dan ia dapat dilihat dalam nama mereka (boletus, boletus, podoreshnik, subhead, dll.). Komanwel akar tumbuhan yang lebih tinggi dengan cendawan biasanya mempunyai gambar berikut: hyphae kulat tebal memutar akar tumbuhan di luar dan mempunyai benang yang menembusi akar. Dalam kes ini, kulat menerima pemakanan karbon dari akar pokok. Hyphae luar bebas merebak di luar akar pokok itu, membekalkannya dengan air, garam mineral, bahan nitrogen yang larut, diperolehi dalam bentuk siap pakai dari tanah.
1. Struktur dan prinsip klasifikasi cendawan
Badan vegetatif kulat terdiri daripada helai individu (hyphae), yang, bersambung, membentuk miselium. Hyphae of mycelium mempunyai struktur multiselular, ketebalan 1 hingga 15 mikron dan pelbagai warna: putih, kekuningan, kebiruan. Dengan usia, mereka menjadi kelabu, zaitun atau coklat. Hyphae puncak tumbuh, mempunyai cawangan sisi. Oleh itu, mycelium dapat tumbuh dengan lancar dalam semua arah. Kebanyakan cendawan cendawan mempunyai beberapa tahun miselium dan terletak di lapisan atas tanah, pada kedalaman 10-15 cm, yang disebabkan oleh kehadiran nutrien dan sebahagian besar akar tumbuhan berkayu dan herba dan sebahagian besarnya melindungi miselium dari keadaan luaran yang buruk. Pertumbuhan purata setiap tahun untuk cendawan cap adalah 10-20 cm, kadang-kadang ia mencapai 50 cm, dan umurnya boleh berubah dari 10 hingga 25 tahun atau lebih.
Pada masa yang tertentu tahun ini dan di bawah keadaan yang menggalakkan, beberapa bidang typicelium menjadi lebih padat dan membentuk tubercles kecil (primordia), yang, yang semakin meningkat, membentuk badan berbuah cendawan.
Buah-buahan buah, sebenarnya, organ pembiakan kulat. Untuk topi mereka terdiri daripada topi dan kaki. Di dalam hat ada pulpa, hymenofore dan hymenium. Masing-masing bahagian yang tersenarai dalam badan buah kulat individu mungkin mempunyai struktur yang berbeza dan ciri-ciri ciri-cirinya sendiri, tanpa pengetahuan yang tidak mungkin mengenal pasti satu atau satu lagi jenis kulat. Kepala cendawan boleh sangat berbeza dalam bentuk (Rajah 1): hemispherical, cembung, rata, cekung, kon, dll. Hujung topi dari banyak cendawan pertama kali ditolak, tetapi apabila badan buahnya berkembang, ia menjadi lurus atau dinaikkan, bahkan bergelombang melengkung, pepejal atau dibedah.
Kulit topi dengan mudah boleh dipisahkan daripada pulpa atau melekat padanya. Dalam struktur dan keadaannya, ia licin, bersisik, berbulu, mukosa, lembab atau kering. Ada pelbagai jenis warna: kuning, merah, coklat, ungu, putih, oren, dan lain-lain [Tsiryulik, Shevchenko, 1989].
Daging capnya terdiri dari berdinding nipis, hyphae dari jenis yang sama; jarang, berdinding tebal, hyphae yang dipintal, dipenuhi dengan cecair (jus susu) yang dijumpai. Pulpa semacam itu adalah khas untuk cendawan, cendawan, volnoushek. Dalam pulpa daging buah syroezhek di antara hiphae, ada kumpulan sel vesicular bulat (spherocyst), memberikan cendawan kerapuhan dan kerapuhan khusus.
Cendawan berbeza antara satu sama lain bukan sahaja dalam struktur, tetapi juga dalam warna, bau dan rasa pulpa. Selalunya, warna membosankan - keputihan, coklat-keputih, kadang-kadang dengan warna biru atau ungu. Dalam sesetengah cendawan, warna pulpa dalam potongan mungkin berbeza-beza.
Contohnya, dalam boletus oren dan mokhovik, daging menjadi biru akibat pengoksidaan pigmen oleh oksigen atmosfera. Bau pulpa boleh menjadi floury, herringy disebabkan oleh kehadiran trimethylamine, serta jarang, bawang putih, buah. Cendawan boleh berbau seperti tanah lembap, habuk papan basah, kayu, coumarin, anise, dan lain-lain Rasa pulpa boleh menjadi pahit, senarai kaustik dan, sebaliknya, lembut - manis atau tidak enak, tidak merata.
Tujuan utama pulpa adalah untuk melampirkan dan melindungi hymenophore, memberikan kelembapan dan nutrien kepada basidiospores.
Himenophoros topi paling sering disajikan dalam bentuk plat (cendawan lamellar) dan tubulus (tubular). Plat mungkin kerap, sempit, nipis, jarang tebal, lebar, jarang berlaku. Tisu plat (tram) adalah steril dan bergantung kepada lokasi hiphae di dalamnya boleh betul (hiphae disusun secara selari), tidak betul (typhus disusun tanpa batas) atau dua hala (hiphae merata di kedua arah dari bundle tengah). Tubulus hymenophore mungkin bulat, bujur, bentuk sudut, saiz kecil atau besar. Mereka boleh dengan mudah dipisahkan antara satu sama lain dan dari pulpa.
Dalam lapisan hymenial, yang meliputi thymenophore, terdapat sel-sel memanjang (basidia), pada pertumbuhan khas (sterigma), basidiospora terbentuk, yang memastikan pembiakan kulat (Rajah 2). Antara basidia individu adalah lebih besar, sel-sel subkultur dari pelbagai bentuk (cystides, basidiols, atau paraphysis), yang memainkan peranan pelindung.
Oleh kerana struktur khas hymenophore, permukaan spora yang mengandungi badan-badan buah cendawan lamellar meningkat sebanyak 7 kali (russula) - 18 (champignons) kali; dalam kulat tubular kenaikan ini masih lagi ketara. Bergantung kepada jenis kulat dalam hymenia, satu atau beberapa generasi basidiospora boleh masak. Ini menentukan kehidupan badan-badan buah. Contohnya, dalam buah-buahan buah kumbang kotoran, hanya satu generasi spora yang masak, dan badan-badan buahnya hanya ada beberapa jam, maksimum 1-2 hari. Jangka hayat boletus, chanterelles, valuya, Casserole adalah kira-kira 10 hari; cep, aspen cendawan 10-14 hari; cendawan - 35-40 hari.
Satu tanda spesifik kulat juga struktur dan rupa kaki. Dalam bentuk, ia boleh menjadi silinder, tuberiform, obtuvooblavovidnoy; menyempitkan, turun atau kedua-dua cara (Gambarajah 3). Kain kaki diwakili oleh plexus padat typhus, yang memberikan kekuatan. Dalam sesetengah cendawan (contohnya, boletus), kaki tumbuh lebih kasar apabila ia berkembang. Permukaan batang mungkin telanjang, licin, kasar, berserat, bersisik. Pulpa kaki boleh menjadi pepejal, tiub, berongga, padat, rapuh, anjal musim bunga.
Struktur kaki jenis kulat tertentu bergantung pada ciri-ciri perkembangan badan buah. Sebagai contoh, dalam beberapa cendawan (amanitas, terapung, volvariella) badan-badan buah-buahan muda dikelilingi oleh interweaving khas hyphae of mycelium, dipanggil tudung biasa (Rajah 4). Apabila cendawan berkembang, penutupnya pecah, tetapi kekal di pangkal batang dalam bentuk pembentukan seperti beg (volva), dan pada topi atau di sepanjang tepinya - dalam bentuk patch dan serpihan yang koyak. Satu lagi jenis selimut juga boleh dibentuk - satu bahagian yang menyambungkan tepi topi ke bahagian atas kaki. Apabila ia pecah, cincin tetap berada di kaki, contohnya, dalam payung minyak, basah, dan cendawan.
Di samping ciri-ciri struktur kulat untuk pengenalpastian spesies adalah ciri penting struktur spora, saiz, bentuk, warna. Dalam bentuk, spora boleh menjadi sfera, sudut, tshmonovidnymi, berbentuk gelendong, stellate, bujur-ellipsoidal, dan sebagainya. Dengan warna - tidak berwarna, merah jambu, berkarat atau coklat, ungu atau ungu-coklat, hitam coklat, hitam. Permukaan spora boleh menjadi licin, kental, berduri, kentut, rusuk, dan lain-lain. Spora agak tahan terhadap faktor luaran yang buruk (suhu rendah, pengeringan, dll.) Tetapi sangat sensitif terhadap suhu tinggi.
Perkembangan kulat, sebagai peraturan, bermula dengan percambahan spora, tetapi untuk ini, mesti terdapat kelembapan yang cukup dalam persekitaran luaran, dan suhu tanah tidak boleh di bawah 3-5 ° C.
Cendawan adalah tumbuhan spora yang rendah yang kekurangan klorofil. Mycelium (miselium) terdiri daripada satu set benang bersambung - hyphae. Ia boleh tumbuh di tanah di kawasan yang besar. Di permukaan bumi, hyphae tumbuh bersama lebih padat, membentuk badan buah, yang kita panggil kulat.
Prinsip untuk klasifikasi cendawan
Terdapat pelbagai klasifikasi kulat yang berlainan dalam prinsip yang mendasari mereka (Rajah 5). Bergantung kepada keadaan yang semakin meningkat, terdapat suku-suku yang tumbuh liar dan ditanam (champignons, cendawan tiram, cendawan musim sejuk, dan lain-lain).
Menurut sifat-sifat perubatan dan biologi (kandungan zat toksik), suku-suku dibahagikan kepada makanan yang boleh dimakan (cep, cendawan susu, agaric madu, dan sebagainya), dimakan secara teratur (valui, smoothies, ferrules, dll) dan beracun (pucat toadstool, babi halus, dan sebagainya). Menurut masa pembentukan badan buah dan koleksi, cendawan dibezakan: spring (morels, lines); musim luruh musim luruh (putih, boletus, boletus, aspen, cendawan susu, chanterelles, Russula, dan sebagainya); musim luruh (agar-agar madu, greenfinches, suku Polandia, dan sebagainya).
Menurut struktur badan buah dan susunan hymenophore suku di atasnya, suku-suku itu boleh dibahagikan kepada dua kumpulan: basidial - tubular (putih, boletus, dll), lamellar (cendawan susu, agaric madu, toadstools, dll); marsupial - dengan hymenophore yang licin, berkerut, selular, striated (garis, morel, dll.).
Mengikut perubahan warna semasa pengeringan, putih (kulat putih) dan hitam (semua jenis lain yang dibenarkan untuk pengeringan) dibezakan. Klasifikasi yang diberikan mengklasifikasikan cendawan ke dalam kumpulan berdasarkan satu atau lebih mudah untuk manusia, tetapi sewenang-wenangnya mengambil ciri-ciri. Pada masa yang sama, dalam kumpulan, persamaan antara spesies individu untuk pelbagai tanda-tanda lain mungkin sedikit. Sebagai contoh, rombongan cendawan yang boleh dimakan konduktif termasuk cendawan tubular dan lamellar, yang membentuk badan buah-buahan pada musim bunga dan musim luruh.
Klasifikasi kulat yang lebih jelas wujud dalam mikologi. Ia berdasarkan ciri-ciri struktur dan perkembangan kulat. Mengikut klasifikasi ini, cendawan dibahagikan kepada bahagian, kelas, perintah, keluarga, genus dan spesies. Cendawan yang boleh dimakan dalam kes ini adalah wakil-wakil jabatan cendawan sejati dan dua kelasnya: ascomycetes dan basidiomycetes (lihat Rajah 5).
Untuk cendawan yang boleh dimakan milik kelas ascomycetes, bentuk topi yang berbeza adalah ciri-ciri (kon, ovate-rounded, tidak terbatas); permukaan topi mungkin selular, berkedut, berliku-lipat. Kaki adalah tengah, silinder, berongga, pitted atau longitudinally furrowed. Spora dibentuk dalam beg di permukaan atau di dalam badan buah. Kebanyakan kulat ini tergolong dalam urutan istimewa, keluarga kulat Helwell dan Morhellian (morel conic, morel, line, biasa). (Lihat Lampiran Jadual utama.)
Kebanyakan spesies kulat yang dianalisis dalam buku panduan itu termasuk kelas basidiomer kepada kumpulan perintah hymenomycetes (lihat bahagian 1.1.2). Menurut struktur badan-badan buah dan hymenophore, serta tanda-tanda lain, hymenomycetes dibahagikan kepada perintah: afiloforralnye, polyporal, bolatalnye, aarikalnye, russulnye (russyceae) dan sekumpulan pesanan gastromycetal, antaranya yang paling terkenal adalah suku dari urutan hujan.
Yang paling banyak adalah wakil-wakil pesanan bolat, agarikal, russull. Struktur badan buah-buahan dari kulat ini dibincangkan di atas, dan perwakilan puluhan dan beratus-ratus spesies. Ini boleh dilihat walaupun dengan nama keluarga: bolted (putih, boletus, mokhoviki, dan lain-lain), svinushkovye (babi nipis dan tebal, dll), mokruhovye, ryadovkovye (padang rumput padang rumput, cendawan musim sejuk, baris, govorushki, russulaceae (valui, podgruzk putih, hitam, cendawan susu, ombak, russula, cendawan, dll), spiderwebs (cincin topi, kotak berserabut, gebelis, spiderwebs), pleurotum (cendawan tiram), strofariyevye (musim panas,
Kulat gastromiketal mempunyai bulat, berbentuk buah berbentuk buah pir, berbentuk buah-buahan, di dalamnya terdapat hymenophore. Tisu cendawan daging kering. Apabila spora matang, badan berbuah terbuka atau pecah, dan spora tersebar di alam sekitar. Daripada cendawan yang boleh dimakan, pesanan ini dikenali sebagai jaket hujan. Dalam amalan menuai cendawan boleh dibahagikan kepada kategori. Senarai cendawan yang dimiliki oleh satu kategori atau yang lain ditentukan oleh Peraturan Sanitasi untuk pemerolehan, pemprosesan dan penjualan cendawan dicetak semula dan diluluskan beberapa kali. Pembahagian tersebut, menurut penerbitan, berdasarkan sifat pengguna cendawan, dan di atas semua - nilai pemakanan dan parameter fizikal mereka (saiz, tekstur, rasa, bau badan buah). Walau bagaimanapun, dalam Kaedah itu, pembahagian cendawan ke dalam kategori tidak dibenarkan, walaupun dalam edisi terbaru mereka (SP 2.3.4.009-93) kategori cendawan banyak diubah mengikut data baru mengenai nilai pemakanan mereka.
Senarai ini menunjukkan 58 spesies cendawan yang dibenarkan untuk menuai, di mana 57 spesies sebenarnya tumbuh di wilayah Rusia. Hanya tiga spesies yang diberikan kepada kategori pertama: suku putih, sekarang dan redfish (lihat Jadual 24, Bahagian 1.8).
Kategori kedua ialah boletus (granular dan late), boletus biasa, boletus (coklat dan coklat kemerahan), champignons (cendawan biasa dan padang), cendawan putih dan susu (aspen dan kuning), cendawan Poland. Kategori ketiga, menurut Peraturan, termasuk 26 spesies cendawan, termasuk boletus, chanterelles, cendawan liar, walui, volushki, russules, sap hitam, morels. Kategori keempat merangkumi cendawan yang mempunyai rasa pahit yang jelas dan konsistensi kasar pulpa: peppermint, pahit, podruzdok hitam, baris, pasli, dan sebagainya.
Sekiranya anda mendekati bahagian ini dengan kritikal, maka jelaslah bahawa, dalam satu tangan, sebilangan besar cendawan yang berharga untuk makanan dan selamat untuk kesihatan manusia tidak termasuk dalam senarai sama sekali. Memang, menurut maklumat yang ada dalam kesusasteraan, lebih daripada 200 spesies cendawan boleh dimakan. Oleh itu, 3/4 cendawan yang boleh dimakan disebabkan kejahilan dianggap sebagai "toadstools" atau - paling baik - dikelaskan sebagai cendawan yang boleh dimakan yang tidak dapat dilihat. Senarai ini termasuk barisan kasut, yang dipanggil "matsutake" di Jepun dan diiktiraf sebagai salah satu cendawan yang paling lazat; topi annular, diklasifikasikan di Eropah dan negara-negara Scandinavia untuk kategori cendawan tertinggi; kumbang kotoran dan sebagainya.
Di samping itu, nilai sebilangan cendawan dalam Kaedah ini jelas dipandang remeh. Sebagai contoh, morels dalam sifat pemakanan mereka lebih tinggi daripada yang dibentangkan dalam klasifikasi ini. Di banyak negara, mereka disamakan dengan cendawan putih dan champignons, yang dianggap lazat. Tidak praktikal untuk menilai sama rata dan semua jenis russula. Di Finland, contohnya, mereka dibahagikan kepada tiga kumpulan, seperti yang dijelaskan oleh M. Korhonen [1981]: makanan lazat (makanan ternakan yang boleh dimakan, kebiruan hijau, kuning, coklat), baik (rawa, kelabu, ungu-merah) dan tidak dapat dimakan (russula caustic, berkaitan). Adalah mungkin bahawa pembahagian sebegini tidak dapat diterima oleh negara kita, memandangkan menyusun syroezhek apabila menuai kepada spesies yang berasingan adalah sangat bermasalah, tetapi juga tidak diingini untuk menyamakan mereka dalam sifat-sifat pengguna dengan morels dan pokok-pokok musim luruh.
Di samping klasifikasi di atas, cendawan di sistematis dan pada prinsip lain. Oleh itu, mengikut tanda-tanda ekologi (keadaan pertumbuhan dan pemakanan) suku-suku dibahagikan kepada xylotrophs (kayu menghancurkan kulat), spesies pembentukan mycorrhiza dan staprotrophs.
Xylotrophic melakukan peranan ganda di dalam hutan. Mereka memusnahkan (mineralize) kayu mati (tunggul, cawangan) dan sampah hutan, dengan itu mempercepatkan peredaran sebatian mineral di dalam tanah. Sebaliknya, mereka boleh merosakkan batang, cawangan dan akar pokok hidup, mengurangkan produktiviti hutan yang berpotensi sebanyak 10-30%, dan merosakkan produk hutan semasa simpanannya. Daripada cendawan yang boleh dimakan, kumpulan ini termasuk musim luruh, musim sejuk, cendawan tiram musim sejuk, cendawan tiram biasa dan sebagainya.
Cendawan berbentuk Mycorrhiza adalah cendawan yang tumbuh di akar pokok dengan manfaat untuk kedua-dua organisma. Membentuk mycorrhiza yang disebut (akar jamur), cendawan menyerap bahan organik yang dihasilkan oleh akar pokok, dan sebahagiannya, sebahagiannya mengambil alih fungsi rambut akar yang menghisapnya. Pada masa yang sama, disebabkan permukaan besar hiphae, pokok ini lebih baik disediakan dengan kelembapan dan bahan-bahan mineral tanah. Ini adalah contoh klasik dari manifestasi simbiosis - bersekedudukan yang saling menguntungkan. Pada masa yang sama, jenis kulat tertentu untuk spesies pokok tertentu: boletus - untuk birch, cendawan aspen - untuk aspen dan birch, dan boletus, chanterelles, greenfinch, porcini, dan beberapa yang lain - kepada pain. Cendawan putih boleh tumbuh dengan pokok spesies lain; dengan itu pelbagai bentuk cendawan putih yang diterangkan oleh B. P. Vasilkov [1966]: rempah, ek, birch, pain (pain). Kebanyakan spesies kulat yang boleh dimakan termasuk di kalangan korpus menggigil. Saprotrophs - cendawan yang mengurai residu tumbuhan mati. Bersama dengan ejen pembentuk mycorrhiza dan kulat tanah lain, mereka terlibat dalam peredaran bahan, menyumbang kepada peningkatan kesuburan tanah dan pembangunan tumbuhan. Cendawan, govorushki, rotatics dan banyak lagi mempunyai sifat yang sama.
Pada masa yang sama, dalam habitat semulajadi mereka, suku-suku berada dalam hubungan tertentu dengan vertebrata. Protein, rusa, landak, kura-kura makan pada cendawan, sehingga menyumbang kepada pengedaran mereka di angkasa. Malah lebih bergantung kepada haiwan adalah puak-puak keluarga kambing, kerana ia adalah haiwan yang memberi mereka substrat untuk pembangunan. Rombongan cendawan ini dipanggil caprotrofy (dari bahasa Yunani "kapros" - kotoran), dan wakilnya adalah kumbang kotoran putih dan kelabu.
Klasifikasi sekali lagi menekankan keunikan kulat sebagai organisma hidup, dan oleh itu keanehan mereka sebagai makanan, bahan mentah untuk pelbagai jenis pemprosesan.
Hubungan dengan nilai pemakanan cendawan untuk masa yang lama adalah berbeza. Sesetengah pakar membesar-besarkan nilai mereka, memandangkan cendawan yang sama dengan daging dan telur. Lain-lain, sebaliknya, dianggap sebagai cendawan sebagai produk yang tidak berguna, yang, disebabkan oleh banyak kitin, tidak dicerna dalam usus manusia. Tetapi data moden tentang komposisi kimia kulat menunjukkan bahawa mereka mengandungi semua bahan yang diperlukan untuk tubuh manusia (protein, lemak, karbohidrat, garam mineral, vitamin), tetapi mereka rendah kalori, tetapi juga dimakan dalam kuantiti kecil menyebabkan rasa kenyang. Ini sangat penting untuk pelbagai diet memunggah.
Cendawan segar mengandungi kira-kira 90% air dalam badan buah-buahan. Karbohidrat dalam cendawan hadir 1 - 3%, yang lebih kurang daripada, sebagai contoh, dalam sayur-sayuran. Disifatkan oleh ketiadaan lengkap kanji dan kehadiran glikogen. Lemak dalam cendawan mengandungi 0.3-0.8%, yang sedikit lebih banyak daripada sayur-sayuran dan kurang daripada daging. Lemak mengandungi banyak asid lemak bebas, termasuk palmitik, oleik, butyric, dan asetik. Cendawan yang boleh dimakan juga mengumpul pelbagai asid organik: oxalic, fumaric, malic, citric, tartaric, dan lain-lain.
Protein dalam cendawan segar mentah mengandungi 4-5% (dalam sayur-sayuran 1.5-2%, daging 15-22%), ia adalah berkualiti tinggi dan diserap oleh 70-80%. Ia terdiri daripada beberapa asid amino penting. Bahan-bahan protein kulat adalah glukoprotein yang mengandungi fosforus dan kira-kira 70% daripada jumlah jumlah bahan nitrogen. Baki 30% adalah produk perantaraan metabolisme protein (asid amino bebas, asas organik, fungin, urea). Ia adalah asid amino bebas yang digabungkan dengan zat ekstraktif dan aromatik yang menyumbang kepada rangsangan aktiviti kelenturan kelenjar perut. Tryptophan, arginine, tyrosine, leucine dan lain-lain terdapat dalam bentuk bebas. Fungin membentuk asas serat kulat. Dengan komposisi kimia, ia adalah sama dengan kitin serangga dan tidak dicerna dalam usus manusia, yang menjadikan ia sukar untuk mencerna kulat. Dalam kitaran lebih banyak didapati di kaki cendawan dan dalam yang lebih kecil dalam topi. Oleh itu, nilai pemakanan yang lebih tinggi dari topi berbanding dengan kaki. Dari segi kandungan mineral, cendawan tidak lebih rendah bukan sahaja untuk sayur-sayuran, tetapi juga buah-buahan. Fosforus dan kalsium di dalamnya hampir sama seperti ikan. Kulat mengandungi kalium, sodium, zink, mangan, besi, tembaga, yodium dan elemen lain yang diperlukan untuk manusia.
Dikandung dalam cendawan dan vitamin: A, B1, B2, C, D, PP. Terdapat banyak vitamin A dalam chanterelles, cendawan kecil dan cendawan lain dicat dengan warna kuning-oren (kehadiran karotena). Vitamin B2 dalam beberapa cendawan seperti dalam bijirin, dan terutamanya banyaknya dalam bijirin musim panas. Banyak spesies cendawan mempunyai lebih banyak vitamin B2 daripada sayuran dan bijirin. Kandungan cendawan vitamin PP mendekati hati. Vitamin C dalam cendawan mengandungi jumlah yang tidak penting.
Ciri-ciri komposisi kimia kulat memungkinkan untuk menghakimi mereka sebagai produk makanan yang berharga, walaupun, secara umum, kecernaan kulat adalah rendah kerana kehadiran kitin. Tetapi pada masa yang sama, kitin mempunyai kesan positif pada peristalsis dan keseluruhan proses penghadaman. Bahan-bahan kulat dan aromatik kulat merangsang aktiviti penyembunyian kelenjar gastrik. Dalam hal ini, sup cendawan tidak kalah dengan daging. Dengan penambahan cendawan, hidangan dari daging, kentang dan sayur-sayuran menjadi lebih enak.
Oleh itu, nilai utama cendawan tidak begitu banyak dalam nilai pemakanan segera, tetapi dalam fakta bahawa mereka meningkatkan rasa produk lain dan, yang menyumbang kepada rembesan jus gastrik, meningkatkan kecerahan mereka. Untuk asimilasi yang lebih baik daripada cendawan itu sendiri, adalah disyorkan untuk mengisar mereka, dan lebih baik - untuk membuat serbuk dari mereka.
Bergantung pada rasa dan nilai pemakanan cendawan yang boleh dimakan dibahagikan kepada 4 kategori. Yang pertama termasuk kulat putih, camelina dan susu hadir. Kepada kedua - boletus, cendawan aspen, cendawan boletus, champignons, gelombang, abu dan cendawan susu kuning, podgruzdok putih. Dengan ketiga - bovine, gruzd hitam, walui, chanterelles, morels, bonggol musim luruh, spesies rusuk yang kuat. Menjelang keempat, padang rumput padang rumput, padang rumput musim panas, payung cendawan, jenis russul yang rapuh, daging pahit, kumbang kotoran, cendawan tiram, govorushki, ryadovki, tinder, tanduk dan lain-lain cendawan yang kurang dikenali. Tetapi pembahagian seperti itu dalam kategori agak sewenang-wenangnya. Di kawasan dan negara yang berlainan, bergantung kepada tradisi dan kastam, pembahagian ke dalam cendawan yang lebih berharga adalah berbeza. Sebagai contoh, di negara kita, susu sebenar adalah cendawan kelas pertama, di beberapa negara Eropah Barat dianggap tidak boleh dimakan. Umpan cendawan adalah motley, kumbang kotoran dan cendawan tiram tergolong dalam kategori keempat, lebih-lebih lagi, di banyak kawasan penduduk tidak mengumpulnya sama sekali, memanggil mereka sebagai tukang kayu, dan di sesetengah negara Eropah, mereka dianggap sebagai kelas pertama.
Sesetengah jenis cendawan boleh dimakan hanya selepas rawatan khas (pengeringan, mendidih atau merendam). Mereka dipanggil kondisional boleh dimakan. Dalam badan berbuah mereka mengandungi bahan toksik atau sangat pahit, yang musnah semasa pengeringan atau mendidih. Ini termasuk morels, volnushki, cendawan susu, walui dan russul pahit.
Morel dan rusuk mendidih hanya 3 - 5 minit, tuangkan kuah, dan cendawan digoreng, direbus atau digunakan dalam sup. Volnushki, cendawan susu, valui rebus selama 20-30 minit atau direndam dalam air asin selama 1.5-2 hari dan kemudian asin.
Terdapat juga sekumpulan cendawan, penggunaannya yang juga boleh menyebabkan keracunan. Sebagai contoh, kumbang kotoran adalah cendawan yang lazat, tetapi dengan kehadiran alkohol dalam badan ia memberikan tindak balas alahan yang kuat. Oleh itu, selepas meminum alkohol ia tidak boleh dimakan pada siang hari.
Nama cendawan yang boleh dimakan.
Kulat dianggap beracun, dalam badan-badan buah yang mengandungi bahan-bahan toksik - toksin, Menyebabkan keracunan. Secara keseluruhan terdapat beberapa belas spesies cendawan beracun. Kebanyakannya tidak menyebabkan penyakit yang sangat serius dan jangka pendek, terutamanya berkaitan dengan gangguan pencernaan. Tetapi terdapat beberapa jenis yang menyebabkan keracunan teruk, malah kematian. Harus diingat bahawa akibat keracunan dengan cendawan beracun tidak hanya bergantung pada jenis jamur, tetapi juga pada jumlah jamur yang dimakan, pada usia seseorang dan keadaan kesihatannya. Orang miskin menderita kesihatan yang buruk dan terutama kanak-kanak. Kanak-kanak di bawah 5 tahun tidak boleh diberikan cendawan.
Bergantung pada komposisi kimia dan sifat kesan cendawan beracun pada manusia, mereka dibahagikan kepada beberapa kumpulan.
1. Kulat menyebabkan keracunan ringan yang berkaitan dengan gangguan gastrousus. Tanda-tanda keracunan pertama berlaku dalam masa 0.5 hingga 2 jam dan menunjukkan diri mereka dalam mual, muntah, cirit-birit, kejang perut, pening, dan sakit kepala. Selepas mencuci perut dan mengambil sedatif, pemulihan bermula. Terdapat banyak jenis kumpulan ini: champignon berkepala kuning, cendawan palsu, cendawan kuning, susu kelabu merah jambu, tidak masak jenis pahit syrёzhek, volushki, subdoubnik, dll.
2. Kulat mengandungi muscarine alkaloid, asid ibotenic, mycoatropin, muscimol, bertindak di pusat-pusat saraf. Ini termasuk toadstools (merah, panther), fibril, govorushki (wax dan whitewashed), mycene pink. Tanda-tanda awal keracunan timbul selepas 0.5 - 2 jam. Mereka dinyatakan dalam pembersih muka, peningkatan berpeluh dan penyembuhan, sesak nafas, penglihatan yang cacat, berdebar-debar, senak, halusinasi, ketawa tawa dan menangis. Rawatan itu dilakukan dengan atropin.
3. Cendawan yang mengandungi koprin adalah toksin, yang larut hanya dalam alkohol dan menyebabkan keracunan hanya apabila ia dimakan dengan alkohol. Ini termasuk kumbang kotoran kelabu dan berkilauan, govorushka mace, dubovik. Tanda-tanda keracunan ditunjukkan hanya selepas minum cendawan selama 1-2 hari alkohol diambil. Selepas 0.5 jam selepas mengambil alkohol, kemerahan muka dan seluruh badan bermula, sakit perut, cirit-birit, muntah, dan rasa ketakutan muncul. Selepas 2 - 4 jam, semua tanda-tanda ini hilang.
4. Kulat yang mengandungi siklopeptida beracun - fallottoxins. Kumpulan ini termasuk racun yang paling bahaya dan berbahaya. Ini adalah grebe pucat, toadstools beracun dan putih, beberapa spesies lepiota kecil. Bahaya adalah fakta bahawa tanda-tanda pertama keracunan (cirit-birit, muntah, dahaga, sawan, kencing yang banyak) muncul selepas 12 - 24 jam, dan kadang-kadang selepas dua atau tiga hari. Kemudian selepas kira-kira 2 hingga 3 hari, kelegaan jelas datang. Walau bagaimanapun, pada masa ini, kemerosotan hati dan ginjal yang tidak dapat dipulihkan telah berlaku di dalam tubuh dan kematian berlaku. Keracunan seperti ini dirawat dengan berkesan (dengan permulaan rawatan yang tepat pada masanya) dengan penisilin, vitamin C dan K, dan thioctacid.
Anda boleh racun dan cendawan yang boleh dimakan. Jika mereka mempunyai masa yang lama (lebih daripada satu hari) di tempat yang hangat, maka mereka berbahaya, kerana protein di dalamnya cepat mengurai (lebih cepat daripada ikan) dan membentuk bahan berbahaya. Ia juga berbahaya untuk makan cendawan tua, terlalu masak atau sangat berminyak. Dalam kulat lama, produk berbahaya metabolisme, seperti urea, boleh mengumpul, dan dalam cacing, sisa dari aktiviti penting serangga serangga dapat terkumpul. Cendawan yang dikumpulkan dari plot racun makhluk perosak dan racun herba yang berbahaya adalah berbahaya; cendawan yang dikumpul dari lebuh raya dengan trafik yang berat (mereka mengumpul logam berat toksik dan, di atas semua, plumbum). Ia adalah mungkin untuk meracuni diri anda dengan musim gugur yang terbuka, subhead dan cendawan lain, yang beracun dalam bentuk mentah mereka. Namun, yang paling kerap diracun dengan spesies beracun.
Malangnya, tanda-tanda biasa untuk semua kulat beracun tidak wujud, setiap spesies mempunyai ciri-ciri tersendiri. Pertimbangkan ciri-ciri membezakan kulat beracun utama. Merah, panther, porphyritic, kuning dan merah jambu banyak ditemui di kalangan lalat lalat di Udmurtia, kurang kerap - berbau, atau beracun. Kesemua mereka, kecuali cendawan merah jambu, beracun. Terutama berbahaya adalah agaric fly bau. Badan buahnya berwarna putih dan bau yang tidak menyenangkan, penggunaannya walaupun dalam kuantiti yang kecil boleh mengakibatkan kematian. Cendawan beracun ini sama dengan toadstool pucat yang terkenal.
Mujurlah, semua agaric terbang mempunyai tanda-tanda tersendiri yang jelas dengan mudah dapat dibezakan dari kulat lain. Sila ingat tanda-tanda ini. Di atas topi terdapat satu atau banyak serpihan putih, berdekatan dengan tengah kaki atau sedikit lebih tinggi terdapat cincin membran, biasanya putih atau sedikit kekuningan dalam cendawan kuning. Hujung bawah batang sering menebal dan di atasnya adalah baris anulus ketuat atau penggelek (merah dan panther fly-agaric) - ini adalah sisa-sisa selimut yang sama, sepenuhnya bersatu dengan batang.
Dalam spesies lain, residu membran ini meletakkan bahagian bawah kaki dalam bentuk kaus kaki dan dipanggil bebas. Porphyry volva dan toadstools kuning tumbuh bersama dengan kaki, tetapi kelebihan atasnya tetap bebas, dalam bentuk cuff.
Kaki cendawan bau dan toadstool pucat mempunyai Volvo percuma sepenuhnya, dalam bentuk kantong terbuka.
Semua jenis amanitas yang tersenarai mempunyai kepingan putih di bahagian bawah topi dan tidak mengubah warna ini dengan umur. Dengan ciri ini, mereka mudah dibezakan daripada champignons, di mana plat bertukar merah jambu dengan usia dan kemudian bertukar hitam.
Gabungan tanda-tanda (kepingan pada topi, cincin dan Volva di kaki, plat putih) selalu menunjukkan bahawa mereka tergolong dalam cendawan. Tetapi kita harus ingat bahawa kotoran pada topi dan cincin di kaki tidak menjadi tanda tetap, mereka boleh dibersihkan oleh hujan. Tetapi plat putih yang tidak berubah dan terutama kehadiran Volvo adalah tanda tetap, dan pertama-tama anda perlu memberi tumpuan kepada mereka.
Cendawan yang lebih kurang sama rupa dengan cendawan amanita (russula, champignons, baris, labah-labah) tidak mempunyai tanda-tanda kebebasan, jadi apabila mengumpul mereka, anda perlu memberi perhatian khusus kepada pangkal kaki.
Serat - cendawan yang agak kecil, banyak ditemui di hutan Udmurtia pada bulan Jun - Ogos. Kepala badan-badan buah-buahan muda biasanya berbentuk loceng, kemudian terbuka, tetapi selalu di tengahnya tetap menjadi tabung kerucut. Ciri ciri topi adalah bahawa, ia adalah, di atasnya, longitudinally-fibrous atau streaky, sering dengan retak berjalan dari tepi. Banyak jenis kavaleri rambut mempunyai bau khusus, seperti bau kertas kasar atau buah mentah. Mereka sangat beracun, jadi lebih baik jangan mengumpul semua cendawan dengan tanda-tanda fibrilla yang sedikit.
Garis tumbuh di hutan pinus dan bercampur-campur pada bulan Mei - awal bulan Jun. Tudung tidak berbentuk sayap, dengan gyrus yang penuh dengan nada kecoklatan. Bahan hiromitrin yang terkandung dalam badan buah adalah racun terkuat, tetapi ia runtuh pada pengeringan. Oleh itu, garisan kering boleh digunakan untuk penyediaan hidangan cendawan. Sesetengah pemetik cendawan menggunakan garisan selepas mendidih. Tetapi terdapat banyak kes keracunan dengan garis-garis segar selepas mendidih lama. Oleh itu, garis-garis segar lebih baik untuk tidak digunakan.
The foxulum sulfur-kuning tumbuh, seperti madu agaric yang boleh dimakan, di atas tunggul atau pokok mati di dalam kumpulan besar. Ia dengan mudah boleh dibezakan dari edibles oleh bau yang tidak menyenangkan dan rasa pahit daging (anda boleh mengunyah sekeping topi dan meludahnya).
2 kelabu abu;
3 bersinar;
4 Veselka biasa;
5 grebe pucat;
6 - agaric terbang putih (musim bunga)
7 - agaric terbang merah;
8 - champignon motley;
9 - russula emetik;
2. Asas penanaman cendawan
penanaman makanan cendawan
Persoalan tentang kemungkinan penanaman tiruan cendawan yang boleh dimakan selama lebih dari dua millennia telah diduduki oleh manusia, tetapi berkenaan dengan kebanyakan spesies kulat, masih jauh dari diselesaikan.
Pengurusan hutan intensif, pembangunan industri kayu, semakin banyak penggunaan kayu untuk pembinaan dan pertanian telah menyebabkan pengurangan kawasan hutan, dan pencemaran dengan sampah alam sekitar industri dan isi rumah telah memberi kesan negatif terhadap produktiviti cendawan tumbuh liar, yang lebih sensitif terhadap komposisi substrat.
Oleh kerana keperluan makanan yang berubah-ubah orang ramai, keperluan untuk produk-produk cendawan sentiasa meningkat, yang menjadikannya perlu untuk memperluaskan budaya cendawan, kerana mereka, mempunyai kandungan protein, vitamin, zat ekstraktif dan mineral yang tinggi, semakin memenuhi keperluan kalori dan nutrisi moden. Situasi bekalan makanan di planet kita tidak sama di mana-mana.
Untuk kerja fizikal yang mudah, dewasa memerlukan 3000 kcal sehari, yang terkandung dalam 330 g minyak bunga matahari atau 750 g gula. Walau bagaimanapun, hampir mustahil untuk memenuhi keperluan badan hanya untuk minyak atau gula, kerana makanan memberikan kita bukan sahaja tenaga untuk bekerja, tetapi juga bahan untuk pertumbuhan dan pembaharuan tisu dan sel. Oleh itu, ia mestilah beragam dan mengandungi protein, lemak, karbohidrat dan vitamin. Sumber tenaga (lemak dan karbohidrat) dalam batasan tertentu boleh diganti oleh satu sama lain atau protein, tetapi protein sangat diperlukan. Masalah pemakanan pada manusia adalah akhirnya kekurangan protein.
Masalah ini dapat diselesaikan hanya dengan menggunakan segala cara yang tersedia untuk orang-orang dan mencari sumber-sumber baru makanan, di antaranya, bersama dengan produk laut dan lautan, cendawan akan mengambil tempat yang penting.
Dianggarkan anggaran perkiraan hasil daging lembu dalam pengeluarannya menggunakan kaedah moden adalah kira-kira 63.5 kg protein kering per 1 ha per tahun, dan penanaman ikan, yang merupakan kaedah pembuatan protein baru yang dapat menghasilkan 567.5 kg per tahun dari kawasan yang sama. Banyak syarikat cendawan yang kini menerima 67-78 tan protein kering setiap 1 ha permukaan ditanam setiap tahun! Bukankah di mana sumber utama protein baru bersemangat untuk memenuhi keperluan penduduk global yang semakin meningkat? Keadaan ini mendorong banyak negara untuk mewujudkan program kebangsaan untuk mengkaji kemungkinan pengeluaran protein.
Kini terdapat dua masalah penting yang dihadapi di seluruh dunia: peningkatan pengeluaran makanan per kapita dan masalah pembuangan sisa. Cendawan ditanam di sisa pertanian - cendawan, cendawan tiram, teduh musim sejuk, volvarella, dll. Oleh itu, industri ini dapat menyelesaikan kedua-dua tugas ini - pada masa yang sama meningkatkan jumlah makanan dan menggunakan sisa.
Membuat cendawan tanaman terkawal yang sama seperti bijirin, sayur-sayuran dan buah-buahan, telah lama menjadi tugas yang sangat menggoda bagi orang-orang, yang, bagaimanapun, ternyata menjadi lebih sukar daripada yang dijangkakan pada mulanya. Kami telah mendengar bahawa orang-orang Yunani kuno, yang turun dalam sejarah, antara lain, juga sebagai gourmets yang hebat, memiliki pengetahuan tentang teknologi untuk mengembangkan beberapa kilang menghancurkan kayu, tetapi industri ini tidak mendapat pembangunan yang luas dari mereka, dan keturunan mereka mengetahui tentangnya. telah terlupa.
Penanaman buatan kulat menghancurkan pokok telah menjadi tersebar luas di negara-negara Asia Tenggara, dan ia mempunyai lebih dari 2,000 tahun, dan budaya budaya telah diturunkan dari generasi ke generasi oleh penanam cendawan.
Tanaman yang paling biasa di Timur Jauh telah menjadi kulat menghancurkan pokok, di sini kita panggil shiitake dan dijumpai di bawah keadaan semula jadi di China, Jepun, Malaysia dan Filipina pada oak dan hornbeam.
Shiitake masih ditanam secara buatan di Jepun, Korea Selatan, China dan Taiwan, dan skala pengeluarannya meningkat setiap tahun dan telah mencapai 130 ribu tan setahun. Selama lebih dari satu dekad, cendawan shiitake telah menjadi salah satu eksport pertanian terpenting di Jepun. Dalam bentuk kering, mereka dihantar ke Perancis, Jerman, Amerika Syarikat dan England, iaitu negara-negara yang mempunyai peluang eksport yang besar untuk pertanian.
Shiitake membangun dan membentuk badan buah pada kayu pokok daun. Untuk pembangunannya memerlukan suhu 12--20 ° C dan kelembapan yang tinggi; penciptaan keadaan sedemikian dengan kaedah moden cendawan tidak memerlukan banyak buruh dan perbelanjaan khas. Perladangan Shiitake disusun di luar di tempat-tempat yang teduh. Baru-baru ini, hasil yang sangat baik telah diperoleh apabila tumbuh cendawan ini di rumah hijau dan bilik-bilik lain.
Untuk pembiakan shiitake, pokok-pokok yang ditebang untuk ini dipotong menjadi bar individu dan dijangkiti dengan miselium kulat, selepas itu bar-bar yang ditetapkan secara serong - dalam kedudukan ini kayu tumbuh dengan miselium. Badan buah pertama muncul selepas 2 tahun di hadapan hujan. Tempoh keseluruhan penuaian cendawan adalah sehingga 6 tahun, dan kira-kira 240 kg cendawan mentah dikeluarkan dari 1 m3 kayu dalam 5--6 tahun.
Disebabkan kejayaan pembangunan kaedah shiitake yang semakin berkembang dengan habuk papan dengan pelbagai bahan tambahan dan jerami padi yang dibasahi dengan ekstrak kacang kedelai, penanaman cendawan ini menjadi lebih mudah, tidak lagi bergantung kepada keadaan cuaca, oleh itu mereka cuba untuk tumbuh shiitake di Eropah - Jerman, Itali, Austria.
Harus diingat bahawa lebih dari 70 negara di Eropah, Asia, Amerika Utara dan Selatan, Afrika dan Australia kini tumbuh cendawan yang boleh dimakan; pengeluaran dunia mereka meningkat daripada 60 ribu tan pada tahun 1950 kepada 900 ribu tan pada tahun 1980
Walau bagaimanapun, penanaman tiruan cendawan mempunyai halangan semulajadi, yang hanya mycologists masa depan dengan tahap pengetahuan yang berbeza dan lebih tinggi mengenai fisiologi dan genetik kulat dan ciri-ciri perkembangan mereka dapat diatasi. Hakikatnya ialah cendawan yang boleh dimakan yang paling berharga, seperti putih, boletus, cesar cesar, boletus dan lain-lain, yang pembiakan tiruan akan menjadi kepentingan terbesar, tergolong dalam kumpulan cendawan mycorrhizal dan budaya mereka dalam keadaan buatan tanpa kehadiran spesies pokok yang sesuai kali terakhir tidak mungkin. Benar, percubaan Rusia dibuat untuk menanam pelbagai cendawan makanan hutan - cendawan coklat, cendawan boletus cap coklat, dan cendawan putih; tetapi percubaan ini tidak mempunyai nilai perindustrian, tidak menerima pembenaran teoritis yang meluas. Kaedah penanaman cendawan ini sangat primitif dan terdiri daripada fakta bahawa miselium liar telah dipindahkan ke plot taman yang ditanam dengan spesies pokok yang sesuai (merapikan, birch, dll) atau ditanam dengan ekstrak buah dari tempat ini. Di sesetengah tempat, ia sememangnya mungkin untuk mengembangkan cendawan mycorrhiza dengan cara ini, tetapi semua ini penting hanya untuk penanam cendawan amatur.
Sejumlah kerja dalam beberapa tahun kebelakangan ini telah menunjukkan bahawa dalam keadaan tiruan, jika tidak ada akar pokok, masih mungkin untuk mendapatkan badan-badan buah kulat mycorrhizal. Dan walaupun pengeluaran perindustrian cendawan ini masih sangat jauh, menguasai kaedah penanaman mereka di bawah keadaan makmal membuka peluang untuk mengkaji lebih lanjut tentang biologi mereka, yang pastinya merupakan prasyarat yang penting untuk penanaman mereka pada masa depan. Sementara itu, seluruh kumpulan kulat mycorrhizal, hanya budaya truffles hitam, atau Perancis, telah menjadi meluas sejak pertengahan abad ke-18. di Perancis dan agak lama di selatan Jerman.
Nota Shiitake, yang dijual di pasar Almaty (lebih dikenali sebagai cendawan) secara eksklusif berasal dari China. Maklumat mengenai penanaman shiitake di Kazakhstan tidak. Tetapi orang Cina tidak bererti buruk.
Menanam truffle hitam
Untuk penanaman truffle hitam yang digunakan secara semulajadi tumbuh dan buatan ditanam oak dan pokok bic.
Cendawan ini mempunyai aroma kuat dan berterusan dan rasa halus, itulah sebabnya ia selalu dihargai oleh gastronom. Dalam kesusasteraan popular, ia sering dipanggil "berlian hitam." Kini, truffle Perancis dianggap sebagai hidangan paling lazat dan sangat dihargai di pasaran dunia. Badan buah kulat adalah di bawah tanah, bulat dengan permukaan yang kasar, tidak rata warna hitam, dari walnut hingga epal bersaiz sederhana, daging kemerahan, dan ketika masaknya berwarna ungu-hitam. Truffle matang dalam musim gugur dan dituai sehingga musim sejuk. Ia membentuk mycorrhinesies dengan oak, beech, hornbeam dan hazel. Untuk pertumbuhan truffles yang berjaya memerlukan tanah limau berkulit dan iklim yang cukup hangat. Keadaan sedemikian wujud di selatan Perancis dan di Itali Utara; Kadang-kadang truffle hitam ditemui di wilayah selatan Jerman.
Penanaman tiruan truffles Perancis pada asasnya dikurangkan untuk meletakkan ladang oak baru, dan beberapa tanah ditambah kepada tanah yang diambil dari kawasan habitat semulajadi cendawan ini, yang mengandung spora dan miseliumnya sendiri. Berhati-hati, ditubuhkan selama beberapa dekad, penjagaan ladang sedemikian memberikan rupa penuaian truffle kira-kira 6--7 tahun selepas penanaman, buah berbuah berlangsung 25--30 tahun.
Secara semula jadi, lebih daripada 50 jenis truffle diketahui, tetapi dari sudut pandangan industri, hanya 2 jenis yang penting: hitam dan putih, yang mula-mula dimiliki oleh cendawan lazat dan oleh itu dicairkan secara buatan. Pengeluar utama truffle hitam adalah Perancis, di mana 100--200 ton cendawan ini dikeluarkan setiap tahun; terdapat maklumat bahawa dalam beberapa tahun hitam hasil truffle mencapai 800 ton.Ini menarik untuk diperhatikan bahawa jika pada tahun 1892 mereka dikumpulkan (liar dan dari perkebunan) 2 ribu tan, maka pada tahun 1970 mereka 20 kali kurang, 100 ton Di Perancis, terdapat sebuah syarikat yang menghasilkan bibit mycorrhiza yang membekalkan ladang khas; Dalam hal ini, di Perancis dan di negara-negara lain menghasilkan truffles, sekarang tidak perlu membawa miselium semula jadi.
Buah-buahan buah truffle hitam terletak di dalam tanah dalam sarang 3 - 7 buah, dan apabila masak, mereka sedikit menaikkan tanah, dan rumput di daerah sarang biasanya kering, yang berfungsi sebagai isyarat untuk mulai panen. Sebelum ini, truffle dituai menggunakan babi dan anjing terlatih. Terdapat panduan untuk mengumpul truffle untuk haiwan yang telah dilatih untuk rumah mereka, yang keluar pada permulaan abad kami. Pedoman ini mengandungi cadangan berikut: "Kedua-dua lelaki dan perempuan digunakan untuk mencari truffle dengan babi, tetapi yang terakhir lebih disukai sebagai lebih menguntungkan terima kasih kepada pembiakan tahunan. Babi baka mana-mana sesuai untuk tujuan ini, selagi mereka patuh, agak tangkas dan mempunyai naluri yang tajam. Untuk lebih baik mengembangkan naluri, yang disebarkan secara hereditarily, mereka biasanya cuba mengambil babi dari pengeluar yang sudah terlibat dalam pengesanan truffle, dan, sebagai tambahan, tertakluk kepada latihan pendahuluan, memaksa mereka mencari truffles yang tersembunyi di dalam tanah. " "Anjing untuk truffles memburu digunakan dalam baka yang berbeza, tetapi kebanyakannya berkembang pesat, tidak sama sekali berburu, kerana yang sering kali terganggu dari truffle memburu untuk mengejar permainan. Untuk mengajar anjing mencari truffle, untuk beberapa waktu mereka menyimpannya "pada diet" dan memberikan hanya sekeping kecil roti dengan campuran truffles, dan sebelum pergi ke hutan untuk beberapa lama dan sepenuhnya kehilangan makanan. "
Pada masa ini, truffle dituai menggunakan apa yang dipanggil "lalat truffle", yang meletakkan testis mereka di sekitar truffles, kerana makanan mereka larva pada kulat ini. Mengetahui tempat di mana lalat kecil berlegar di atas sedikit tanah yang dibangkitkan, pengumpul mula berhati-hati menggali tanah dan mengeluarkan cendawan berharga. Dalam bentuk ini, budaya ini dijalankan di Perancis, tetapi menurut data yang ada, penghasilan truffles menjadi tidak menguntungkan, sebab itu penyelidikan sedang dijalankan dengan tujuan untuk memperhebatkan budaya ini dan mengurangkan kosnya. Walau bagaimanapun, hasil truffle hitam terus menurun, dan jika 45 tan dikumpulkan di Perancis pada tahun 1983, hanya 10 tan pada tahun 1984, hasilnya nilai mereka mencapai tahap rekod lebih daripada $ 400 setiap 1 kg.
Dengan cara yang sama di kebun dan kebun apel dibiakkan dan cendawan morel, kebanyakannya berbau kon. Untuk penanaman menggunakan rabung, dimasak di bawah pokok. Di atas rabung, kepingan buah-buahan buah masak dibentangkan lebih banyak, ditutup dengan tanah longgar (ditaburi dengan abu kayu juga disyorkan), dan pada musim sejuk mereka tutup dengan lapisan dedaunan birch atau beech dan daun cemara kering. Pada musim bunga, cendawan di rabung mula berbuah, dan tanaman boleh dituai selama beberapa tahun. Morel lebih suka hanya tanah berpasir, dan tanah liat tidak sesuai untuk mereka.
Tanaman cendawan pertanian utama menjadi champignon dvuhorovy. Pada masa ini, ia ditanam di lebih daripada 60 buah negara, dan pengeluaran champignons mencapai 800 ribu per tahun (kini, 900-1-1100 ribu jenis cendawan tumbuh setiap tahun). Apa yang menyebabkan minat dalam penanaman cendawan? Dua sebab menyumbang kepada penyebarannya yang luas: pertama, champignon sebagai saprotroph tanah tidak memerlukan spesies pokok untuk pembangunannya, yang sememangnya diperlukan untuk kulat mycorrhizal. Keadaan ini memungkinkan untuk mengembangkan champignons di rumah hijau, kuari terbiar dan premis khusus - champignons, di mana, dengan mengubah keadaan alam sekitar - suhu, kelembapan, komposisi substrat, adalah mungkin untuk mengawal pertumbuhan dan pembangunan cendawan, meningkatkan kualiti produk dan meningkatkan hasil mereka. Kedua, perkembangan pertumbuhan cendawan telah dipromosikan oleh pembangunan pesat, pengeluaran dan penggunaan meluas bahan penanaman berkualiti tinggi - miselium steril.
Sekarang, tidak mustahil untuk menubuhkan bila dan di mana mereka mula-mula mula terlibat dalam penanaman champignons. Dianggap bahawa asalnya budaya ini berasal dari Itali, dari mana ia masuk ke Perancis. Di sana, ia telah dihargai oleh kedai-kedai runcit dan diedarkan secara meluas, seperti yang dibuktikan oleh arahan dalam manual berkebun Perancis yang bermula pada pertengahan abad ke-17. Oleh itu, champignons telah ditanam selama lebih dari 300 tahun.
Dalam abad XVII - XIX. Perkembangan industri champignon paling banyak dibangunkan di Perancis, terutama di sekitar Paris, sampai ke tahap yang besar disebabkan oleh kehadiran bekas kuari terbengkalai, dari mana batu tersebut pernah diambil untuk membina ibukota Perancis. Dalam kuari-kuari ini, suhu stabil 12--14 ° C dikekalkan sepanjang tahun, yang sangat menggalakkan untuk pertumbuhan champignons, dan dengan itu terdapat premis yang sedia dibuat dengan syarat-syarat yang sesuai untuk juara bertambah. Harus diingat bahawa walaupun kini bekas kuari, hanya sedikit bertambah baik, berjaya digunakan untuk pertumbuhan champignons.
http://knowledge.allbest.ru/marketing/2c0b65635b3bd69b5c43a89521316c27_0.html