Telur makanan benign adalah produk makanan pemakanan bernilai tinggi. Ia mengandungi semua yang diperlukan untuk bahan nutrisi dan biologi aktif seseorang dalam bentuk yang seimbang, yang membawa kepada kecerahan yang tinggi (96 - 98%). Satu telur dalam nilai pemakanannya adalah kira-kira 40 gram daging dan 200 gram susu. Ia menyediakan 4 - 6% keperluan harian orang dewasa dalam protein dan 10 - 30% dalam vitamin asas.
Kualiti telur bergantung kepada spesies, baka, garis, ciri salib dan individu burung. Kandungan relatif kuning telur adalah yang terbaik dalam itik, telur angsa dan telur puyuh.
Telur yang berasal dari ayam telur ayam adalah nilai makanan. Telur ayam baka, ayam belanda, itik dan angsa harus digunakan secara maksimum untuk pengeraman, dan yang tidak digunakan untuk meletakkan akan dimasukkan ke dalam pemprosesan industri, kecuali telur ayam daging yang dapat dijual ke dalam jaringan pengedaran.
Variasi porodnaya penunjuk kualiti telur ayam ditunjukkan secara besar-besaran oleh berat badan, sampai ke tahap yang lebih rendah dalam bentuk, mutu shell dan nisbah pecahan dalaman. Kualiti telur juga bergantung kepada gabungan linear dan pada salib ayam. Perbezaan linear yang paling ketara, mencapai 7 - 16%, diperhatikan dari segi jisim telur, ketumpatan fraksi telur, mobiliti kuning dan kandungan karotenoid dalam kuning telur. Ayam hibrid bertelur dengan cangkerang yang tebal dan petunjuk kualiti yang sedikit lebih baik.
Kesan yang paling ketara terhadap kualiti telur ditunjukkan oleh ciri-ciri individu burung.
Dengan umur ayam, bahagian shell, dan kualitinya berkurangan dengan ketara. Nilai pemakanan telur meningkat hampir sehingga akhir kitaran telur pertama. Kualiti telur yang paling rendah (terutamanya cangkang) dicatatkan semasa molting.
Kualiti telur merosot secara mendadak dalam penyakit unggas dan pendedahan kepada pelbagai tekanan. Faktor-faktor ini dalam amalan pertanian ternakan yang paling sensitif mempengaruhi kualiti cangkang, secara dramatik meningkatkan pertempuran telur.
Pengaruh yang menentukan pada kualiti pemakanan, rasa dan komoditi telur ditunjukkan oleh memberi makan burung.
Jisim telur terutamanya bergantung kepada tahap tenaga pertukaran dan protein mentah. Pengaruh terbesar pada peningkatan dalam telur telur mempunyai lemak sayuran, makanan haiwan, kandungan dalam diet protein mentah. Secara positif pada jisim telur mempengaruhi kemasukan dalam makanan rumput makanan, vitamin D3 dan C.
Ketebalan dan kekuatan cangkerang bergantung terutamanya pada pemakanan mineral dan vitamin burung.
Kualiti protein telur terutamanya dipengaruhi oleh tahap protein dan pemakanan vitamin. Pentingnya ialah komposisi asid amino diet.
Kualiti kuning benar-benar bergantung kepada makanan, terutamanya kandungan karoten dalamnya. Terdapat banyak daripada mereka dalam jagung kuning, makan rumput. Pastikan untuk memasukkan dalam diet persediaan vitamin. Apabila memakan lemak sayuran, komposisi asid lemak kuning telur bertambah baik, sifat pemakanan telur meningkat. Walau bagaimanapun, apabila sejumlah besar lemak dalam kuning kuning ditambah kepada campuran suapan, kandungan kolesterol meningkat. Komposisi mineral kuning telur mencerminkan tahap bekalan mineral makanan.
Pigmen kuning yang tidak normal (hijau, zaitun, warna coklat) adalah akibat makan ayam rapeseed, hidangan cottonseed, sorghum. Apabila beberapa ubat dimasukkan ke dalam campuran suapan, spekulasi kuning telur diperhatikan.
Penampilan telur berkurang dengan penampilan bintik darah pada kuning telur. Jumlah mereka dipengaruhi oleh faktor genetik dan kualiti diet, khususnya protein protein kasar dan kekurangan vitamin A dan K.
Telur, terutama dalam kombinasi dengan kelembapan relatif tinggi, mempunyai kesan negatif terhadap kualiti telur, terutama pada jisim, ketebalan dan kekuatan kulit. Oleh itu, perubahan suhu tiba-tiba di rumah ayam perlu dielakkan dan jika tidak mustahil untuk menormalkannya, perlu meningkatkan kepekatan nutrien dan bahan biologi aktif dalam makanan (15-20%) dengan tambahan vitamin C yang wajib, dan juga menyediakan burung dengan air minuman sejuk.
Kualiti telur bergantung kepada tempoh dan intensiti cahaya. Dengan cahaya dibezakan berbanding stabil tahan lama, telur-telur yang berkualiti tinggi diperolehi. Kualiti cangkang dan komposisi vitamin telur positif dipengaruhi oleh penyinaran ultraviolet burung.
Binatang sel telur membawa telur jisim yang lebih besar, dengan cangkerang tebal, kandungan pepejal yang lebih tinggi dalam protein dan kuning telur, tetapi dengan kandungan vitamin yang lebih rendah, peningkatan jumlah telur yang cacat. Dengan apa-apa kandungan berkurangan pencemaran telur, tetapi pertempuran dan takuk shell meningkat berbanding dengan kandungan lantai.
Kualiti telur, terutamanya pencemaran dan magnitud peperangan, sebahagian besarnya bergantung pada ciri teknologi peralatan selular. Keuntungan diberikan kepada sel-sel jenis AOD.
Untuk mengekalkan kualiti telur, sangat penting untuk mematuhi peraturan untuk mengendalikan, mengangkut dan menyimpannya.
http://www.activestudy.info/kachestvo-pishhevyx-yaic/Telur dan produk telur
Bergantung kepada jenis burung, ayam, itik, telur angsa dan kalkun dibezakan. Produk utama adalah telur ayam. Telur ayam air tidak digunakan dalam katering awam, kerana ia mungkin mengandungi mikroorganisma yang berbahaya kepada tubuh manusia.
Telur ayam terdiri daripada tiga bahagian utama: shell (kira-kira 12% daripada jisim telur), protein (56%) dan kuning telur (32%).
Permukaan telur ditutup dengan filem nadkorlupnuyu, dan di bawah kulit terdapat membran buccal yang menghalang penembusan bakteria ke dalam telur. Cangkangnya ditembusi oleh liang dan mengandungi kalsium karbonat dan fosforat, magnesium, bahan organik.
Protein telur disalut dengan albumin. Dalam telur yang baru diletakkan, cincin albuminous dan mahir sesuai dengan selesa. Sebagai hasil menurunkan suhu telur selepas meletakkan, albumen dan kuning telur menurun dalam jumlah, dan di akhir bodoh antara cangkang sebuah ruangan udara muncul. Putih telur mempunyai konsistensi likat dan terdiri daripada lapisan cecair dan padat yang berselang-seli. Jumlah protein padat adalah penunjuk kualiti telur.
Jeruk ditutup dengan membran kuning dan disokong di tengah telur disebabkan oleh gradien (protein padat). Jeruk terdiri daripada lapisan cahaya dan gelap yang bergantian. Pada permukaan kuning telur adalah kuman.
Komposisi kimia dan nilai pemakanan telur
Komposisi telur ayam termasuk protein (12.7%), lemak (11.5%), karbohidrat (0.7%), mineral (1.0%), air (74.0%), vitamin B1,, PP dan lain-lain. Nilai tenaga 100g telur ayam 157kkal.
Komposisi kimia protein dan kuning telur tidak sama. Bahagian protein telur termasuk protein yang mudah diserap oleh tubuh manusia (10.8%). Daripada karbohidrat (0.9%), protein telur mengandungi glukosa, dan bahan mineral - natrium, kalium, kalsium, besi, fosforus, klorin, sulfur, magnesium, iodin, zink, plumbum, bromin dan mangan. Protein miskin dalam lemak (0.03%), vitamin mengandungi vitamin B1, B2, B12. Pembekuan dan pemadatan protein berlaku pada 60-65 ° C. Protein diserap sebanyak 98%. Nilai tenaga 100g protein 47kkal. Apabila putih telur sebat membentuk buih padu tebal.
Jeruk telur kaya dengan protein (16.2%), mengandungi semua asid amino yang diperlukan untuk manusia. Jeruk mengandungi banyak lemak (32.6%), yang mempunyai titik lebur yang rendah, kerana ia mengandungi asid lemak tak jenuh oleik, linoleik dan lain-lain. Asid marginal adalah palmitik, stearic, dan sebagainya. Kandungan lemak adalah dalam kuning telur dalam bentuk emulsi. Daripada karbohidrat, ia mengandungi galaktosa dan glukosa (1.0%). Mineral adalah sama seperti dalam putih telur. Jeruk mengandungi vitamin A, D, B1, B2, B3 dan PP. Bahan-bahan seperti lemak mengandungi lesitin dan kolesterol. Kebarangkalian Yolk ialah 96%. Nilai tenaga 100g kuning telur adalah 370kkal.
Oleh kerana kandungan kolesterol, penggunaan telur perlu dihadkan kepada cholecystitis, sirosis hati, dan penyakit yang melibatkan fungsi hati terjejas dan saluran empedu.
Bergantung kepada jangka hayat dan kualiti telur dibahagikan kepada diet dan makan. Diet termasuk telur yang jangka hayatnya tidak melebihi 7 hari, tidak mengira hari perobohan. Ikan Xtol termasuk telur yang jangka hayatnya tidak melebihi 25 hari dari hari penyortiran, tidak menghitung hari perobohan, dan telur yang disimpan dalam peti sejuk selama tidak lebih dari 120 hari.
Kategori, keperluan untuk kualiti telur. Telur dan telur meja, bergantung kepada jisim, dibahagikan kepada 3 kategori: selektif - 65 g satu telur, yang pertama - 55g, yang kedua - 45g
Kategori telur pemakanan dan meja ditunjukkan: selektif -0, yang pertama - 1, kedua -2.
Kualiti telur pemakanan dan meja ditentukan oleh keadaan ruang udara, protein, kuning telur.
Telur pemakanan mempunyai ruang udara tetap tidak melebihi 4 mm; protein adalah padat, ringan, telus; kuning telur itu tahan lama, hampir tidak kelihatan, tetapi kontur tidak kelihatan, menduduki kedudukan tengah dan tidak bergerak.
Dalam telur meja ada ruang udara tetap (beberapa pergerakan dibenarkan) dengan ketinggian tidak lebih daripada 7 mm; untuk telur yang disimpan dalam peti sejuk - tidak lebih daripada 9 mm; protein adalah padat (tidak cukup padat dibenarkan), cahaya, telus; kuning telur yang kuat, kelihatan sedikit, boleh bergerak sedikit, sedikit penyelewengan dari kedudukan tengah dibenarkan; dalam telur yang disimpan dalam peti sejuk, kuning bergerak.
Cangkerang telur pemakanan dan meja mestilah bersih, utuh. Ia dibenarkan pada kulit telur makanan kehadiran bintik-bintik dan jalur tunggal, dan pada telur telur meja bintik-bintik, mata dan jalur tidak melebihi 1/8 permukaannya. Pada cangkang tidak boleh menjadi darah dan kotoran.
Kandungan telur makanan tidak boleh mempunyai bau luaran.
Jumlah sisa racun perosak dalam telur ayam makanan tidak boleh melebihi tahap maksimum yang dibenarkan oleh Kementerian Kesihatan.
Mereka tidak memenuhi keperluan standard telur dengan kecacatan berikut: tempat telur kecil dengan 1 atau beberapa tempat tetap di bawah kulit dengan saiz keseluruhan tidak lebih daripada 1/8 permukaan kulit; tempat yang besar - telur dengan kehadiran bintik-bintik di bawah kulit dengan jumlah keseluruhan lebih dari 1/8 permukaan telur keseluruhan; Krasyuk - telur dengan pewarna kemerahan seragam kandungannya; berteknologi - telur dengan kerang yang rosak, membran, tunica protein; telur darah-darah dengan kehadiran kemasukan darah pada permukaan kuning telur atau dalam protein, yang dapat dilihat semasa ovoscoping; telur ayam - telur yang menyerap bau acuan atau mempunyai permukaan cetakan dari kulit; cuff - telur dengan kandungan yang rosak di bawah pengaruh kulat berjerawat dan bakteria putrefactive; apabila ovoskopik, telur adalah legap, kandungan mempunyai bau busuk; reput hijau - telur dengan protein hijau dan bau yang tidak menyenangkan; telur keajaiban - telur yang dikeluarkan dari inkubator sebagai tidak dibubarkan; pengap - telur dengan bau aneh; penuang - telur dengan pencampuran protein separa dengan kuning telur; prisushka - telur dengan kuning telur yang telah dikeringkan ke dalam cangkang.
Pembungkusan, menyimpan telur
Mereka mengemas telur dalam kotak kadbod beralun atau kotak polimer menggunakan pad lumpy dan dalam kotak bahan polimer atau kadbod setiap 6-12 buah. Telur makanan dan telur kategori terpilih dibungkus dalam kotak untuk pembungkusan kecil. Telur kecil dibungkus secara berasingan dengan label pada label "kecil".
Telur ayam ditandai dengan telur meja berwarna merah dengan cat biru. Tandakan telur dengan setem bulat. Untuk telur dietetik, setem menandakan kategori dan tarikh penyortiran (hari, bulan), dan kantin hanya menunjukkan kategori.
Label dilampirkan pada kotak yang menunjukkan nama perusahaan, jenis, kategori telur, tarikh penyortiran, keadaan penyimpanan dan tempoh, maklumat pemakanan, kandungan kalori 100 g produk.
Simpan telur makanan pada suhu tidak lebih tinggi daripada 20 ° C dan tidak lebih rendah daripada 0 ° C; ruang makan - pada suhu tidak lebih tinggi daripada 20 ° C; dalam peti sejuk, telur disimpan pada suhu dari 0 hingga -2 ° C dan pada kelembapan relatif 85-88%.
Telur digunakan untuk membuat salad, sos, rebus, dalam pembuatan kuih-muih dan produk roti.
Untuk meningkatkan ketahanan telur semasa penyimpanan dan meningkatkan keupayaan pengangkutan mereka, produk telur beku dan serbuk telur dihasilkan.
Produk Telur Beku
Dihasilkan dalam bentuk melange telur - campuran putih telur dan kuning yang dibebaskan dari cangkang, bercampur, ditapis, pasteur, disejukkan dan beku dalam bekas khas, dan dalam bentuk putih telur atau kuning telur - dibebaskan dari cangkang, protein yang ditapis dan beku atau massa kuning telur. Produk dibekukan pada -18 ° C dalam kaleng logam 5, 8 dan 10 kg.
Komposisi melange termasuk protein (12.7%), lemak (11.5%), karbohidrat (0.7%), air (74%). Nilai tenaga 100g melange 157kkal.
Keperluan untuk kualiti produk telur beku
Rasa dan bau produk telur beku perlu menjadi ciri produk ini, tanpa rasa dan bau asing. Konsistensi dalam bentuk ais krim adalah pepejal, selepas pencairan adalah cair. Warna dalam melange bentuk melange adalah oren gelap, protein - dari kepingan kuning pucat hingga kuning-hijau, kuning kuning pucat. Selepas pencairan, warna melange adalah dari cahaya kuning kepada oren cahaya, dalam protein - kuning pucat, kuning telur - dari kuning menjadi kuning pucat. Di permukaan produk ais krim segar diperlukan kehadiran tuberkel.
Mereka mengemas makanan beku telur dalam kaleng logam sebanyak 5, 8, 10 kg setiap satu, yang kemudian diletakkan di dalam kotak kayu. Simpan produk ini di -9. -10 ° C dan kelembapan relatif 80-85%, sehingga 8 bulan.
Gunakannya dalam industri konfeksi, membuang air dalam tin di udara pada suhu 18-20 ° C atau dalam air pada suhu 20 ° C.
Dihasilkan dalam bentuk campuran protein dan kuning kuning kering, dalam bentuk protein kering atau kuning kering.
Serbuk telur mengandungi air 6.8%, protein 45%, lemak 37.3%, karbohidrat 7.1%, abu 3.2%. Nilai tenaga 100g serbuk telur 542kkal.
Putih telur kering mengandungi air 9.0%, protein 82.4%, lemak 1.8%, karbohidrat 7.2%, abu 5.6%. Nilai tenaga 100g protein kering ialah 375kkal.
Jeruk telur kering mengandungi 3.4% air, protein - 31.1%, lemak - 52.8%, karbohidrat - 4.7%, abu - 3.5%. Nilai tenaga 100g kuning kering 613kkal.
Keperluan untuk kualiti serbuk telur
Rasa dan bau serbuk telur, khusus kepada telur atau tupai kering, atau kuning telur, tanpa rasa dan bau asing. Strukturnya serbuk, ketulan mudah dihancurkan, warna serbuk telur berwarna kuning muda, protein kering berwarna kuning kekuningan, kuning kering berubah dari kuning muda menjadi kuning dengan warna oranye, seragam sepanjang jisim.
Pembungkusan dan penyimpanan serbuk telur
Pek serbuk telur dalam gendang papan lapis, gendang-gendang yang disetor kayu lapis, tin logam. Mereka disimpan pada suhu tidak melebihi 20 ° C dan kelembapan udara relatif 65-75% selama 6 bulan, dan pada suhu tidak melebihi 2 ° C dan kelembapan udara relatif 60-70% - 2 tahun dari hari pengeluaran.
Gunakan serbuk telur untuk omelet memasak, lezona dan dalam industri konfeksi.
Untuk memulihkan serbuk telur ke satu bahagian ia mengambil 3.5 bahagian cecair, kacau, membolehkan membengkak selama 30-40 minit.
http://works.doklad.ru/view/cFwLgmyFz8o.htmlTelur adalah antara makanan yang paling bernilai. Disebabkan oleh rasa yang tinggi dan kualiti pemakanan, nisbah optimum nutrien, cerna yang baik, telur dan produk telur digunakan secara meluas dalam diet orang yang sihat, serta untuk penyediaan hidangan pemakanan. Nilai pemakanan telur ditentukan oleh kehadiran nutrien penting dan seimbang. Bahagian telur yang boleh dimakan mengandungi kira-kira 13% protein, kira-kira 12% lemak, serta asid lemak penting, lesitin, kolesterol, mineral dan vitamin. Protein telur mentah mengandungi antitriptase, yang mengurangkan aktiviti enzim trypsin gastrik, yang terlibat dalam proses pencernaan protein. Akibat penurunan aktiviti, fungsi kelenjar kelenjar sistem pencernaan juga berkurang. Oleh itu, putih telur mentah digunakan sebagai ubat untuk ulser gastrik dan ulser duodenal. Sebagai ejen menyelubungi, putih telur mentah digunakan untuk tujuan perubatan sekiranya berlaku keracunan. Telur putih telur bertindak dalam usus pada biotin vitamin, akibatnya ia menjadi tidak dapat diakses untuk penyerapan. Oleh itu, penggunaan harian telur mentah harian tidak disyorkan kerana risiko biotinevitaminosis.
Jeruk telur mengandungi 11% protein, kira-kira 11.5% lipid, 1.1% asid lemak tak jenuh, kolesterol - 1.5-2%. Kandungan fosfolipid dalam kuning telur adalah kira-kira 10%, di sini mereka diwakili terutamanya oleh lesitin. Jeruk kuning mempunyai banyak kolin, vitamin A, D, E, karotena, dan juga vitamin B. Kumpulan telur mentah menyebabkan kesan kolesterol, oleh itu ia disyorkan untuk cholecystitis kronik dan stasis hempedu dalam pundi hempedu. Kehadiran lesitin dan kolesterol dalam telur dalam nisbah optimal (6: 1) membolehkan mereka digunakan dalam diet pesakit dengan gangguan metabolisme kolesterol. Lecithin dikenali untuk menstabilkan metabolisme lipid, mengurangkan tahap kolesterol yang berlebihan dalam darah. Oleh itu, walaupun kandungan kolesterol yang agak tinggi dalam telur, mereka tidak dikontraindikasikan pada pesakit dengan aterosklerosis sementara membataskan penggunaan kepada 2 hingga 3 pcs. dalam seminggu. Kadar biasa penggunaan untuk orang tanpa faktor risiko untuk aterosklerosis, yang mengetuai gaya hidup aktif - 2 biji telur setiap hari. Makroel dalam telur diwakili oleh fosforus (185 mg / 100 g), besi (2-7 mg / 100 g), kalsium (55 mg / 100 g), dan unsur surih - iodin, tembaga, kobalt. Telur mengandungi retinol (1500-2500 mg / 100 g), riboflavin 0.3-0.5 mg / 100 g), pyridoxine (1-2 mg / 100 g), tocopherol (1.3 mg / 100 g). Berbanding dengan produk makanan lain, kecernaan mineral dan vitamin yang terkandung dalam telur adalah tinggi dan tidak berkurangan semasa rawatan haba. Pada manusia, telur diserap hampir sepenuhnya (sekitar 97%), tanpa membentuk usus halus. Sekiranya telur memukul atau mengisar dengan gula, mereka dicerna dengan cepat.
Telur yang dicerna dengan telur dan telur rebus, telur rebus dan goreng kurang mudah dicerna. Bahan mentah makan kebanyakan telur ayam. Telur ayam air tidak boleh dimakan bukan sahaja mentah, tetapi juga direbus lembut atau dalam bentuk telur orak telur dan omelets, kerana mereka sering dijangkiti salmonella dan patogen lain. Itik dan telur angsa boleh dimakan hanya selepas memasak selama sekurang-kurangnya 15 minit. Produk telur termasuk serbuk telur dan melange, yang merupakan campuran protein dan kuning beku. Satu telur ayam seberat 48 g (tanpa kulit) sepadan dengan 13.3 g serbuk telur dalam komposisi. Melange dan serbuk telur hadir dalam banyak resipi. Dalam telur makanan makanan ayam, burung puyuh, ayam guinea, ayam belanda digunakan. Hayat rak telur di dalam peti sejuk tidak boleh melebihi 30 hari, pada suhu bilik - tidak melebihi 12 hari. Telur puyuh disimpan selama sebulan pada suhu bilik dan sehingga 3 dalam peti sejuk. Kualiti telur boleh diperiksa dengan memeriksa mereka dalam cahaya mentol, atau dengan menjatuhkannya ke dalam air. Telur yang segar dan tidak bermutu tidak mempunyai bintik gelap apabila lutut, dan apabila tenggelam dalam air, mereka tenggelam ke bahagian bawah. Telur rosak terapung di dalam air, kerana gas membentuk di dalamnya akibat kerosakan. Telur yang disimpan lama juga boleh terapung dengan meningkatkan gelembung udara semasa pengeringan kelembapan dalaman.
http://studwood.ru/1769943/tovarovedenie/znachenie_tsennost_yaichnyh_produktov_pitanii_chelovekaPelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.
Dihantar pada http://www.allbest.ru/
Tema: "Telur, pemeriksaan veterinar dan kebersihan dan penilaian barang dagangan"
1. Struktur, buatkan nilai pemakanan telur
3. Merchandising untuk telur
1. Struktur, komposisi dan nilai pemakanan telur
Telur adalah produk makanan bernilai tinggi, yang mengandungi dalam komposisinya semua bahan yang diperlukan dalam perkadaran optimum dan bentuk mudah dicerna. Daripada semua jenis telur yang paling berharga dan biasa adalah ayam. Makan ayam dan telur angsa segar tidak dibenarkan, kerana ia boleh menjadi sumber salmonellosis pada manusia. Mereka digunakan dalam pembuatan produk doh kecil (cookies, crackers, roti), yang dikenakan suhu tinggi semasa baking.
Telur terdiri daripada tiga bahagian utama:
· Shell dengan shell shell (11-14%).
Saiz dan berat telur bergantung kepada spesies, umur burung, keadaan perumahan dan pemakanan.
Jisim telur adalah:
· Ayam - 45-76 g,
· Itik - 75-100 g,
· Angsa - 160-200 g
· Turki - 80-100 g,
· Guinea unggas - 45-47
Struktur telur. Telur terdiri daripada cangkang, putih dan kuning telur.
1.Skorlup melindungi kandungan telur dari penyejatan kelembapan dan pengaruh luaran. Dalam telur yang baru dibersihkan, cangkerang adalah matte, kerana ia ditutup dengan lendir kering, yang dipanggil filem nadkorlupny, dan telur yang diletakkan mempunyai permukaan berkilat. Penyimpanan telur tidak teratur dengan cengkerang kasar atau keriput.
2. Subcore shell.
3. Protein, yang tertutup protein. Protein sebagai bahagian morfologi telur adalah jisim lembut, telus, hampir tidak berwarna (dengan warna hijau) yang terdiri daripada cecair luaran dan dalaman (40% jisim protein) dan lapisan padat sederhana (kira-kira 60% jisim protein).
Boleh ditemui pada gas, wap air dan penyelesaian garam, kerang membran dan protein tidak membenarkan penyelesaian koloid dan mikroorganisma. visi pemeriksaan jangkitan telur
4. Ruang udara - terletak di antara membran dan membran protein pada hujung tumpul telur, saiz yang bertambah apabila telur disimpan kerana pengeringan protein.
5. Kuning lebih ringan daripada protein, oleh itu ia terletak di tengah; ke hujung tumpul dan tajam telur dilampirkan flagella protein tebal - gradin. Jeruk ditutup dengan cangkerang, ia terdiri daripada lapisan bersilang dan gelap. Dalam telur segar, membran yolk adalah tahan lentur, elastik, apabila menuangkan kandungan telur, ia membolehkan untuk mengekalkan bentuk sfera kuning.
Di bahagian atas kuning telur terdapat embrio (cakera), yang pengsan dalam telur segar. Dalam telur yang disenyawakan, embrio adalah bulat, dengan rim gelap dengan garis pusat 3-5 mm, dalam baja tidak bersertifikat (lebih stabil dalam simpanan) - bujur, panjang 2,5 mm, tanpa rim. Nisbah kulit telur, putih dan kuning dalam telur ayam bergantung kepada baka, masa ia diletakkan (kesegaran), umur burung dan saiz telur.
Komposisi kimia dan nilai pemakanan telur. Komposisi kimia telur bergantung kepada jenis burung, umur, baka, syarat makan, masa memakai, tempoh penyimpanan dan keadaan.
Dalam protein telur ayam terdapat 10.6% protein, karbohidrat - 0.9%, bahan mineral (garam asid sulfurik dan fosforik, kalsium, besi, kalium, natrium, magnesium, dan lain-lain) - 0.6% - 87.9%, sedikit vitamin (Bs In2) dan enzim: oksidase, diastasis, dipeptase, proteinase.
Bahan protein menentukan sifat fizikal asas telur: ovoalbumin - kelarutan protein yang baik di dalam air (ovoglobulin precipitates dalam bentuk serpihan); ovoglobulin - keupayaan untuk membentuk busa semasa mencambuk; ovomucin - penstabilan busa dan pengikat protein yang dilampirkan; Lysozyme dicirikan oleh aktiviti proteolitik, yang hilang apabila protein bercampur dengan kuning telur dan ketika telurnya penuaan; Lysozyme mempunyai kesan bakteria.
Protein telur musim bunga dan musim panas stoking mempunyai sifat bakterisida yang hebat daripada protein musim luruh dan musim sejuk telur; ovomucoid tidak menjejaskan sifat fizikal protein.
Apabila dipanaskan, keadaan fizikal protein berubah secara beransur-ansur: pada suhu 58 ° C, protein mula membeku, pada suhu 60-61 ° C, pembekuannya menjadi ketara, pada 65 ° C, protein kehilangan cecair dan mula membebaskan. Ini disebabkan suhu denaturasi yang berlainan daripada protein yang berlainan.
Jeruk telur mengandungi protein (ovoviteline - 67%, hati hidup - 24%, phosvitin - 9% - penuh) 16.6%, lipid (termasuk lesitin 12%) - 32.6 %, karbohidrat (glukosa, glikogen, galaktosa) - 1.0%, air - 48.7%, bahan mineral (termasuk fosforus - 0.6%) - 1.1% Ins In2, D, E, K, PP).
Protein telur mentah kurang dicerna; kestabilan telur meningkat apabila ia disebat, disapu dengan gula, garam, semasa pemprosesan masakan; telur ayam rebus lebih mudah dicerna daripada telur yang curam.
Oleh kerana mudah cerewety (98%), telur ayam digunakan dalam makanan perubatan, bayi dan profilaksis, tetapi anak-anak usia prasekolah tidak boleh makan lebih dari satu telur sehari, dewasa lebih dari dua orang. Telur makan adalah terhad kepada penyakit hati, aterosklerosis dan dalam diet orang tua - tidak lebih dari 1 telur sehari. Peningkatan penggunaan telur untuk anemia, penyakit sistem saraf, gastritis, ulser gastrik dan ulser duodenal, gout disyorkan.
Untuk makanan yang cacat (tidak standard atau bukan komoditi) termasuk telur dengan kecacatan berikut:
· "Notch" dan "side rubbed" - kerosakan pada shell tanpa tanda-tanda kebocoran;
· "Tech" - kerosakan pada cangkang dan shell shell shell dengan kebocoran separa kandungan telur;
· "Pembuangan" - pencampuran sebahagian daripada kuning telur dengan protein;
· "Tempat kecil" - satu atau beberapa bintik gelap tetap di bawah kulit dengan saiz keseluruhan tidak lebih daripada 1/8 dari keseluruhan telur;
· "Prisushka" - anjakan dan pengeringan kuning telur pada cangkerang, tetapi tanpa tompok sub-membran.
Telur dengan kecacatan ini juga dihantar ke rangkaian katering awam atau dalam pemprosesan industri. Mereka, seperti telur tercemar, dijual dengan segera.
Jangan gunakan untuk tujuan makanan, dan tertakluk kepada pelupusan telur teknikal dengan kecacatan berikut:
· "Cuff" - dengan kandungan manja legam gelap (telur busuk);
· "Krasyuk" - dengan pewarna kemerahan seragam kandungannya;
· "Tempat darah" - telur dengan kehadiran susunan darah pada permukaan kuning telur atau dalam protein, yang dapat dilihat semasa ovoscoping;
· "Tempat yang besar" - bintik-bintik hitam yang tidak bergerak di bawah kulit dengan saiz lebih daripada 1/8 dari telur;
· "Buah Hijau" - dengan protein hijau dan bau yang tidak menyenangkan;
· "Zapashistye" - dengan kehadiran bau asing;
· "Mirage" - dikeluarkan dari inkubator sebagai tidak disenyawakan.
3. Pemeriksaan veterinar telur
Telur burung memasuki kedua-dua pasaran untuk dijual, dan ke titik penuaian, di perusahaan pemprosesan mereka dan di tempat penyimpanan tertakluk kepada pemeriksaan veterinar-kebersihan.
Setiap kelompok telur disertai dengan sijil atau sijil kualiti dan sijil veterinar yang mana ladang di mana mereka diperoleh adalah selamat berhubung dengan penyakit berjangkit burung.
Sekiranya tidak ada bukti sedemikian, telur rebus pada suhu tidak lebih rendah daripada 100 ° C selama 13 minit. Apabila memeriksa menentukan warna, kesucian dan integriti shell. Dengan bantuan ovoskop, ketinggian ruang udara, keadaan protein dan kuning telur ditentukan.
Dalam pasaran yang teratur, ovoskopov ini ditetapkan pada titik jualan telur.
Telur makanan, memenuhi kehendak standard, dilepaskan ke dalam pelaksanaan percuma. Telur dalam ayam, ayam belanda, telur puyuh dan telur cesarion dibenarkan dijual di pasar jika mereka mematuhi "Peraturan peperiksaan veterinar telur unggas". Telur jinak, jisim yang kurang daripada 45 g, tidak tertakluk kepada penjualan di rangkaian kerajaan dan organisasi kerjasama pengguna
Mereka ditakrifkan sebagai kecil (bukan komoditi) dan dihantar ke katering atau rangkaian pemprosesan perindustrian.
Klasifikasi merchandising telur. Telur makanan (GOST R 52121-2003), bergantung kepada jangka hayat dan kualiti, dibahagikan kepada diet dan meja.
Diet termasuk telur, jangka hayat yang tidak melebihi 7 hari dari tarikh penyortiran (menandakan), tidak mengira hari perobohan.
Dalam telur meja, hayat rak tidak melebihi 25 hari dari tarikh penyortiran, tidak menghitung hari perobohan, dan jika mereka berada di dalam peti sejuk - tidak lebih dari 90 hari. Di dalam peti sejuk, telur disimpan pada suhu -2. 0 ° C. Telur dibawa ke rangkaian perdagangan sebagai makanan, tetapi jangka hayatnya (ditubuhkan untuk telur pemakanan) dalam proses pelaksanaan melebihi 7 hari, dipindahkan ke kategori kantin.
Telur ayam makanan di ladang ayam disusun (dilabel) tidak lewat dari sehari selepas perobohan. Telur yang dituai oleh organisasi kerjasama pengguna dihantar ke stesen penyortiran (pengumpulan) sekurang-kurangnya sekali satu dekad dan dinilai sebagai kantin. Penyusunan (menandakan) telur-telur ini dibuat selewat-lewatnya 2 hari selepas ketibaan di titik pengumpulan.
Telur dan telur meja, bergantung kepada berat badan, dibahagikan kepada 5 kategori:
Untuk kategori tertinggi, berat 1 telur adalah 75 g ke atas, berat 10 telur adalah 750 g ke atas, dan berat 360 telur adalah 27 kg ke atas;
Untuk selektif: berat satu telur adalah 65-74.9 g, berat 10 telur adalah 650-749.9 g, berat 360 telur ialah 23.4-26.999 kg;
Untuk kategori pertama: berat 1 telur adalah 55-64.9 g, berat 10 telur ialah 550-649.9 g, berat 360 telur ialah 19.8-23.399 g;
Untuk kategori kedua: berat 1 telur adalah 45-54.9 g, berat 10 telur adalah dari 450 hingga 549.9 g, berat 360 telur ialah 16.2-19.799 kg;
Untuk kategori ketiga: berat 1 telur adalah 35-44.9 g, berat 10 telur adalah 350-449.9 g, berat 360 telur adalah 12.6-16.199 kg.
Menurut keperluan piawai, telur telur pemakanan dan meja mestilah bersih dan utuh. Dibenarkan pada kulit telur pemakanan adalah kehadiran mata tunggal atau jalur, dan di kantin - tempat, titik dan jalur (sebagai bekas dari sentuhan telur dengan lantai sel atau penghantar untuk koleksi mereka) tidak melebihi 1/8 permukaannya. Pada masa yang sama, tidak ada kesan darah dan kotoran pada kulit telur. Keperluan ini berpuas hati dengan telur boleh dimakan sepenuhnya yang memasuki rangkaian pengedaran.
Apabila menyusun kategori telur pemakanan dan meja bermakna:
yang tertinggi ialah B, yang sempurna adalah 0, yang pertama ialah 1, yang kedua adalah 2, yang ketiga ialah 3.
Telur dilabelkan dengan setem, semburan, atau sebaliknya menyediakan tanda yang jelas. Ketinggian nombor dan huruf, yang menunjukkan nama, kategori dan tarikh penyisihan, mesti sekurang-kurangnya 3 mm.
Pemeriksaan veterinar dan kebersihan produk telur terdiri daripada penyelidikan organik, fizikokimia, kebersihan dan bakteriologi. Melange adalah campuran protein ayam dan kuning dalam bahagian semula jadi. Melange jingga beku warna oren gelap, konsisten padat, masin (apabila dibuat dengan garam meja) dan manis (apabila dibuat dengan gula), tanpa bau dan rasa asing. Melange cair warna oren, konsistensi cecair. Selaras dengan spesifikasi, kandungan dalam melange tidak lebih dari 0.8% garam, tidak melebihi 5% gula. Kelembapan melange tidak lebih tinggi daripada 75%, kandungan lemak tidak kurang daripada 10%, kandungan protein tidak kurang daripada 10%, keasidan sehingga 15 ° T. Kehadiran dalam melange serpihan kulit dan kekotoran tidak dibenarkan.
Serbuk telur merupakan produk makanan warna kuning terang, struktur bubuk, bau dan rasa khusus. Mengandungi kelembapan tidak melebihi 9%, protein (dari segi bahan kering) - tidak kurang daripada 45%, lemak - tidak
kurang daripada 35%, bahan mineral - tidak melebihi 4%. Kelarutan - sekurang-kurangnya 85%. Keasidan - tidak melebihi 100 T.
Melange dan serbuk telur diperbuat daripada telur dengan jangka hayat sehingga 90 hari.
EGGS SEBAGAIMANA SUMBER MUNGKIN PENCEGAHAN PENYAKIT ANIMAL DAN MANUSIA.
Telur boleh menjadi faktor penghantaran dan sumber penyebaran pelbagai penyakit berjangkit. Patogen salmonellosis, tuberkulosis, streptococcosis, pullorosis, pasteurellosis, colibacteriosis, laryngotracheitis berjangkit, mycoplasmosis, ornithosis, penyakit Newcastle, influenza, dan lain-lain boleh disebarkan dengan telur ayam.
Ejen penyebab penyakit berjangkit didapati di permukaan kulit dan di dalam telur.
Apabila menubuhkan di ladang penyakit berjangkit burung, telur-telur yang diperolehi dari mereka digunakan dalam susunan berikut:
dari pesakit botulism - memusnahkan;
dengan influenza (wabak), pasteurellosis, listeriosis, leukemia, penyakit Marek, tularemia, leptospirosis - hanya digunakan di dalam ladang selepas memasak;
dalam kes batuk kering, pseudotuberculosis, salmonellosis, colibacteriosis, streptococcosis, staphylococcus, erysipelas - dihantar ke perusahaan untuk diproses ke kuih-muih atau produk roti, dan mendidih di dalam ladang;
dengan cacar dan ornithosis, mereka dibasmi kuman dengan membenamkan telur selama 30 minit dalam larutan kapur dengan kandungan klorin aktif 3%, dan kemudian menjualnya. Pembebasan telur percuma dibenarkan di mycoplasmosis pernafasan dan laryngotracheitis berjangkit. Jika telur perlu mendidih, mereka mendidih selama sekurang-kurangnya 13 minit.
Jualan telur itik dan angsa di pasaran, serta di rangkaian perdagangan negeri dan koperasi, adalah dilarang. Simpan telur ini dari ayam; Dikemas dalam bekas berasingan dengan tulisan "Telur Bebek", "Telur Angsa"; pada masa yang sama menunjukkan tujuan mereka, sebagai contoh, "Untuk industri pembakar." Telur itik dan telur hanya digunakan di perusahaan penaik dan kuih untuk pengeluaran produk doh kecil (roti, muffin, donat, keropok, kue). Ia dilarang membuat dari mereka krim dan pastri yang disebat, mayonis, melange, serbuk telur.
L-1. Borovkov M.F. Pemeriksaan veterinar dan kebersihan dengan asas-asas
teknologi dan penyeragaman produk ternakan.- St. Pererburg-
Moscow-Krasnodar, -2010, 475 dengan.
L-2. Vorovkov M.V. Pemeriksaan veterinar dan kebersihan.
http://revolution.allbest.ru/cookery/00516268_0.htmlNILAI MAKANAN DAN BIOLOGI EGGS
Komposisi telur menarik perhatian kepada tahap "keseimbangan komponen aktif secara biologi. Tupai. Jumlah protein yang berkualiti dalam protein dan kuning telur adalah berbeza. Protein telur mengandungi terutamanya ovoalbumin (69.7%), konalbumin (9.5%), ovoglobulin (6.7%), ovomucoid (12.7%), ovomution (1.9%), lysozyme protein, ovoalbumin dan conalbumin mempunyai nilai biologi tertinggi. Avidin mampu mengikat secara aktif biotin (vitamin H) dan membentuk biotin-avidin yang tidak aktif secara biologi, yang membawa kepada perkembangan keadaan kekurangan vitamin. Perlu diperhatikan bahawa satu lagi protein telur adalah lysozyme, yang mempunyai sifat antibiotik, struktur yang sama dengan kompleks avidin - Biotin, dan identiti mungkin sebatian ini.
Jeruk mengandungi phosphoprotein - vitellin, lavetin dan phosphovitin. Protein utama kuning telur adalah vitellin, yang kandungannya mencapai 80%.
Oleh itu, telur adalah sumber penting protein haiwan, dan kualiti unggul. Bukti ini adalah penggunaan protein telur sebagai standard antarabangsa untuk menilai kualiti protein produk yang berbeza. Semua asid amino penting adalah seimbang dalam telur. Terutama yang menggalakkan adalah nisbah tryptophan, histidine dan threonine, yang memberikan syarat-syarat optimum untuk sintesis protein tisu dan proses pertumbuhan. Dalam hal ini, telur perlu dimasukkan dalam pelbagai makanan mandatori mandatori.
Lemak Telur keseluruhan mengandungi kira-kira 12% lipid, iaitu kira sama dengan protein. Ini memastikan keseimbangan semula jadi protein dan lemak dalam nisbah 1: 1. Lipid terutamanya diwakili oleh trigliserida (7.45%) dan fosfolipid - 3.39%. Bahagian utama fosfolipid adalah lesitin, jumlahnya dalam kuning telur adalah 8.6%, atau 1.6 g. Lecithin mengandungi sehingga 75% kolin; Sekitar 50% lesitin dalam kuning kuning dikaitkan dengan vitelline. Selain lesitin, kuning mengandungi kefalin dan sphingomyelin, yang mempunyai aktiviti biologi yang sama seperti lesitin.
Telur keseluruhan mengandungi 570 mg kolesterol setiap 100 g sebahagian daripada produk yang boleh dimakan. Atas dasar ini, sifat-sifat atherogenik dikaitkan dengan telur dan mereka terhad dalam setiap cara yang mungkin dalam pemakanan warga tua. Isu ini sedang dikaji dan boleh disemak semula.
Kolesterol dalam kuning telur terutamanya dalam keadaan bebas (84%) dalam bentuk mudah alih, tanpa had. Nisbah lesitin dan kolesterol dalam telur adalah baik, dan seperti tiada produk lain, kandungan lecithiine melebihi kandungan kolesterol (6: 1).
Vitamin. Telur adalah sumber vitamin. Semua vitamin yang larut dalam lemak terwakili dengan baik di dalamnya. Aspek yang paling penting dalam aktiviti vitamin telur adalah kandungan kolin yang tinggi di dalamnya. Kandungan telur kolin adalah hanya lebih rendah daripada pekat fosfatida, di mana kandungannya adalah 5 kali (tumpuan bunga matahari) dan 10 kali (lebih banyak tumpuan soya).
Unsur mineral. Telur juga sangat penting sebagai sumber fosforus, sulfur, besi, zink, tembaga, dan lain-lain Telur mengandungi banyak kalium dan natrium.
Kecerahan telur yang dirawat haba lebih baik daripada yang mentah. Di bawah pengaruh pemanasan hingga 80 ° C, enzim antitematik yang terdapat dalam telur mentah dimusnahkan, dan kompleks avidin-biotin tidak dipecahkan. Semua komponen telur diserap dengan baik: protein - sebanyak 98%, lemak - sebanyak 96%.
http://studopedia.org/11-12737.htmltelur makanan, telur unggas, yang digunakan untuk kegunaan manusia. Calorie I. p. ?? 157 kcal setiap 100 g produk, kecernakan badan 96 ?? 97%. Ayam Ya p. (Penuh) seberat sekurang-kurangnya 44 g dalam masa 7 hari selepas perobohan (tidak mengira hari perobohan) disebabkan oleh diet. I. p Ayam seberat kurang daripada 43 g setiap pergi untuk katering dan pemprosesan industri untuk makanan. I. p. Itik dan angsa dalam bentuk mentah hanya digunakan dalam pembuatan potongan kecil adunan.
Tidak dibenarkan untuk tujuan makanan I. p. Dengan embrio yang sedang berkembang, dikeluarkan dari inkubator sebagai tidak bersertifikat, dengan kandungan jelas, tempat tetap di bawah cangkerang dengan keluasan lebih dari 1 /8 permukaannya, bau hidrogen sulfida, bintik gelap acuan atau asal mikroba, pencampuran lengkap kuning telur dengan protein. Ya. Item yang dimaksudkan untuk penggunaan dalam makanan adalah tertakluk kepada pemeriksaan veterinar dan kebersihan wajib di tempat penyediaan, stesen kawalan daging dan tenusu dan makanan, di perusahaan untuk penyimpanan dan pemprosesannya. Untuk setiap kumpulan dihantar ya p. Mengeluarkan sijil veterinar.
Kamus Ensiklopedia Veterinar. - M.: "Encyclopedia Soviet". Ketua Pengarang VP Shishkov. 1981
Telur Makanan - Telur Telur Ayam boleh menjadi makanan. Selalunya makan telur ayam. Kandungan 1 Nilai pemakanan 2 Komposisi putih telur... Wikipedia
Telur yang boleh dimakan - telur burung, kebanyakannya di rumah, digunakan dalam makanan oleh manusia. Terdiri daripada kuning telur, putih, cangkang dan cangkang (lihat telur burung). Telur angsa berat 110 180 g, ayam belanda kira-kira 110 g, ayam 55 65 g, guinea-babi 45 g, puyuh 8 10 g...... The Great Soviet Encyclopedia
telur boleh dimakan (ayam) - Telur dalam kulit yang dihasilkan oleh burung pertanian, sesuai untuk penggunaan manusia secara langsung dan pemprosesan untuk menghasilkan makanan. Nota Telur makanan dibahagikan kepada ayam, bergantung kepada jenis burung,...... Buku rujukan penterjemah teknik
telur dengan simetri pecah - Telur makanan dengan pelanggaran simetri komponen telur. Perhatikan Telur dengan hasil simetri yang pecah dari penyempitan oviduk. [GOST R 54486 2011] Topik industri ayam... Buku panduan penterjemah teknikal
Elaun Makanan - Menurut Voith, ia diterima untuk memanggil makanan campuran nutrisi yang memelihara tubuh dalam komposisi yang diberikan atau memberikan komposisi yang diinginkan (dengan pertumbuhan, penyakit, dll.). Dalam Seni. Diet menunjukkan pengedaran unsur-unsur makanan dan norma nutrien,...... Kamus Ensiklopedi F.A. Brockhaus dan I.A. Efrona
Telur Flawless - Telur makanan, dicirikan oleh ketiadaan cangkang yang terbentuk. Nota Telur hanya mempunyai kulit shell. [GOST R 54486 2011] Topik industri ayam... Buku panduan penterjemah teknikal
telur meja ayam - Telur makanan, yang jangka hayatnya pada suhu dari 0 ° C hingga 20 ° C tidak melebihi 25 hari, dan telur yang disimpan dalam peti sejuk pada suhu dari minus 2 ° C hingga 0 ° C tidak melebihi 90 hari. [GOST R 54486 2011] Pemprosesan unggas tema...... Buku rujukan penterjemah teknikal
Telur burung adalah telur itu sendiri, atau sel telur, dengan semua membrannya: kuning telur, albuminous, double shell, dan berbentuk cangkang. Protein berat (halazah) mengekalkan kuning telur dalam kedudukan tertentu sehingga bahagiannya, di mana...... Great Soviet Encyclopedia
telur anhydrous - Telur makanan tanpa kuning telur. [GOST R 54486 2011] Topik industri ayam... Buku panduan penterjemah teknikal
telur double - Telur makanan, dicirikan oleh kehadiran satu telur atau serpihannya yang lain. [GOST R 54486 2011] Topik industri ayam... Buku panduan penterjemah teknikal
http://veterinary.academic.ru/4884/%D0%AF% D0% 99% D0% A6% D0% 9E_% D0% 9F% D0% 98% D0% A9% D0% 95% D0% 92% D0 % 9E% D0% 95Nilai telur dalam diet sangat besar sehingga sukar untuk menggambarkan semua kelebihan kehadiran mereka dalam diet harian dalam satu bahan. Pencirian telur diberikan dalam artikel ini, dari kandungan yang dapat anda pelajari tentang manfaat produk ini dan kemungkinan bahaya menggunakan mentah.
Untuk memulakan, mari kita lihat persoalan bagaimana ciri-ciri telur dan nilai pemakanan mereka untuk manusia. Telur adalah produk yang sangat berharga, terutamanya untuk organisma muda yang semakin muda. Mereka juga tidak sepatutnya dikecualikan sepenuhnya dari diet orang tua, walaupun kandungan kolesterol yang tinggi dalam telur.
Dalam produk ini, bahan pemakanan seimbang tertumpu yang diperlukan untuk aktiviti manusia. Dalam telur pemakanan perubatan ayam digunakan, kadang-kadang - puyuh, ayam guinea, ayam belanda.
Komposisi telur ayam termasuk unsur-unsur berikut: shell adalah 12%, protein - 56%, kuning telur - 32%. Bahagian yang boleh dimakan telur mengandungi kira-kira 13% protein dan 12% lemak. Telur, terutamanya kuning telur, adalah sumber mineral yang mudah dihadam, kecuali besi. Kandungan protein dalam telur sangat tinggi, bahan-bahan ini mudah dicerna.
Sekarang pertimbangkan apa yang terkandung dalam kuning telur, unsur-unsur penting yang dimasukkan di dalamnya. Jeruk mengandung kira-kira 16% protein (mereka mempunyai komposisi asid amino yang optimum) dan 33% lemak kaya dengan lesitin, kolesterol dan asid lemak penting. Oleh kerana titik lebur yang rendah, lemak ini mudah dicerna. Ia adalah dalam kuning bahawa vitamin A, D, E, karotenoid dan vitamin B tertumpu (terutamanya banyak choline, atau Bp). Ia juga mengandungi sejumlah besar besi, kalsium dan fosforus yang dapat diserap.
Komposisi telur ayam termasuk: air - 88%, protein - 11%, serta sejumlah kecil vitamin kumpulan B.
Di dalam diet yang ditetapkan untuk obesiti dan sembelit, keutamaan diberikan kepada telur rebus rebus.
Untuk memahami manfaat puyuh, itik atau telur ayam, anda perlu memahami mekanisme asimilasi mereka oleh tubuh manusia. Telur dari ayam dan burung ladang lain sangat serupa dengan komposisi kimia. Iklan telur puyuh sebagai produk terapeutik yang membantu dengan aterosklerosis dan penyakit lain, tidak memegang air. Pertama, kandungan nutrien telur puyuh hampir tidak berbeza dengan ayam, dan mereka bahkan mempunyai lebih sedikit kolesterol. Kedua, data saintifik mengenai sifat penyembuhan khusus telur puyuh hilang.
Telur dicerna pada 97-98%. Telur rebus rebus lebih mudah dicerna daripada telur rebus atau mentah yang telur. Ini terutamanya terpakai kepada protein mentah. Kecerahan telur mentah diperbaiki dengan mencambuk atau menggosoknya dengan gula.
Ramai pengguna secara berkala membaca maklumat daripada pegawai kesihatan dan bertanya sama ada telur mentah berbahaya. Kami mencadangkan untuk mempertimbangkan soalan ini dan dapatkan jawapan daripada telur mentah berbahaya.
Perhatian! Telur mentah boleh menjadi sumber patogen. Ini terutama berlaku bagi telur angsa dan itik, yang sering dijangkiti salmonella. Mereka tidak boleh dimakan bukan sahaja mentah, tetapi juga direbus lembut, dalam bentuk telur hancur dan telur hancur - pastikan mendidih selama 15 minit selepas air mendidih. Di samping itu, adalah berbahaya untuk makan secara sistematik telur mentah, walaupun ayam, kerana risiko hipovitaminosis biotin. Protein mentah mengandungi avidin - bahan yang di dalam usus mengikat biotin (B7) dan menghalang penyerapan vitamin ini.
Orang yang berusia muda dan menengah, tidak menentu dengan perkembangan aterosklerosis dan menjalani gaya hidup yang aktif, boleh makan dua telur setiap hari tanpa kerosakan pada kesihatan mereka.
Hidangan telur dan telur protein telur sering digunakan dalam pemakanan klinikal: jumlah protein diselaraskan kepada 2-3 setiap hari untuk beberapa penyakit saluran gastrousus dan tuberkulosis, selepas beberapa operasi dan kecederaan.
Produk yang disenaraikan dalam perenggan ini boleh digunakan dalam mana-mana gabungan. Perkara utama ialah jumlah protein haiwan tidak terlalu rendah.
Kesan telur pada tubuh manusia jauh dari keadaan baik, ada penyakit di mana produk ini terhad dalam penggunaan. Telur keseluruhan secara tradisional dikecualikan daripada diet orang yang menghidap aterosklerosis dan penyakit saluran empedu. Walau bagaimanapun, langkah-langkah radikal semacam itu tidak boleh dianggap wajar. Dengan kehadiran gangguan metabolisme lipid, ciri-ciri aterosklerosis (hypercholesterolemia, dan lain-lain), bergantung kepada tahap gangguan ini, dan juga, jika terdapat faktor risiko yang lain, penggunaan telur adalah terhad kepada 3-4 dan bahkan 2-3 setiap minggu.
Kuning telur meningkatkan fungsi motor pundi hempedu dan mempunyai kesan choleretic, yang berguna dalam cholecystitis kronik dan memperlambat fungsi motor pundi hempedu dengan kesesakan empedu - dyskinesia jenis hipomotor. Walau bagaimanapun, sesetengah pesakit selepas makan telur (kuning) mengadu sakit di hipokondrium kanan, mual, kepahitan di dalam mulut, jadi anda perlu mengambil kira toleransi individu terhadap produk ini. Untuk cholelithiasis dengan "pasir" atau batu-batu yang sangat kecil, adalah dibenarkan untuk memasukkan telur dalam diet, jika pesakit dapat diterima dengan baik. Dengan batu-batu besar, jumlah kuning telur sangat terhad atau sepenuhnya dikeluarkan daripada diet. Isu ini akhirnya boleh diselesaikan selepas pemeriksaan keitografi, ultrasound atau pemeriksaan tomografi.
http://vseoede.net/?p=95Telur yang boleh dimakan, telur ayam, kebanyakannya dalam negeri, digunakan untuk kegunaan manusia. Terdiri daripada kuning telur, putih, cangkang dan cangkang (lihat telur burung). Telur ayam seberat 110-180 g, telur ayam belanda - kira-kira 110 g, telur ayam - 55-65 g, sosej - 45 g, telur puyuh - 8-10 g. Telur segar sering digunakan oleh telur ayam. Mereka mengandungi hampir semua bahan yang diperlukan untuk pemakanan manusia: protein (kira-kira 12.5%), lemak (kira-kira 12%), bahan mineral (kalsium, fosforus, magnesium, kalium, natrium, besi, D, E, K, dll). Nutrien hampir sepenuhnya diserap oleh tubuh manusia. Kandungan kalori 100 g jus telur adalah kira-kira 160 kcal. Bergantung kepada jisim, tempoh penyimpanan dan kualiti, telur ayam dibahagikan kepada diet, meja dan sisa teknikal. Telur dan telur meja, bergantung pada berat dan kualiti, tergolong dalam kategori pertama atau ke-2. Untuk memudahkan pengangkutan dan penyimpanan, telur diproses menjadi serbuk telur dan melange (lihat produk Telur). I. p. Spesies burung lain digunakan terutamanya untuk pemprosesan.
Great Soviet Encyclopedia M.: "Encyclopedia Soviet", 1969-1978
Yak Yak (Poephagus grunniens), mamalia ruminan keturunan lembu jantan. Di alam liar, hanya disimpan di Tibet. Wild I. - haiwan besar, kadang-kadang naik hingga 2 m, berat sehingga 1 tan.
Yakamara Yakamara, glades of (Galbulidac), sebuah keluarga burung pesanan kayu tempuk. Panjang badan 13-39 cm panjang. Kaki adalah pendek, dengan 4 jari, dalam perwakilan genus Jacamaralcyon - dari 3 pa.
Yakany Yakany (Jacanae), suborder burung charadriiformes. Panjang badannya adalah 16.5-53 cm. Sayapnya luas, ada tanduk yang memacu pada lipatan sayap. Terbanglah keras, rendah di atas air. Kaki dengan nipis yang sangat panjang.
http://alcala.ru/bse/izbrannoe/slovar-IA/JA10188.shtmlTelur adalah antara makanan yang paling bernilai. Disebabkan oleh rasa yang tinggi dan kualiti pemakanan, nisbah optimum nutrien, cerna yang baik, telur dan produk telur digunakan secara meluas dalam diet orang yang sihat, serta untuk penyediaan hidangan pemakanan. Nilai pemakanan telur ditentukan oleh kehadiran nutrien penting dan seimbang. Bahagian telur yang boleh dimakan mengandungi kira-kira 13% protein, kira-kira 12% lemak, serta asid lemak penting, lesitin, kolesterol, mineral dan vitamin. Protein telur mentah mengandungi antitriptase, yang mengurangkan aktiviti enzim trypsin gastrik, yang terlibat dalam proses pencernaan protein. Akibat penurunan aktiviti, fungsi kelenjar kelenjar sistem pencernaan juga berkurang. Oleh itu, putih telur mentah digunakan sebagai ubat untuk ulser gastrik dan ulser duodenal. Sebagai ejen menyelubungi, putih telur mentah digunakan untuk tujuan perubatan sekiranya berlaku keracunan. Telur putih telur bertindak dalam usus pada biotin vitamin, akibatnya ia menjadi tidak dapat diakses untuk penyerapan. Oleh itu, penggunaan harian telur mentah harian tidak disyorkan kerana risiko biotinevitaminosis.
Jeruk telur mengandungi 11% protein, kira-kira 11.5% lipid, 1.1% asid lemak tak jenuh, kolesterol - 1.5-2%. Kandungan fosfolipid dalam kuning telur adalah kira-kira 10%, di sini mereka diwakili terutamanya oleh lesitin. Jeruk kuning mempunyai banyak kolin, vitamin A, D, E, karotena, dan juga vitamin B. Kumpulan telur mentah menyebabkan kesan kolesterol, oleh itu ia disyorkan untuk cholecystitis kronik dan stasis hempedu dalam pundi hempedu. Kehadiran lesitin dan kolesterol dalam telur dalam nisbah optimal (6: 1) membolehkan mereka digunakan dalam diet pesakit dengan gangguan metabolisme kolesterol. Lecithin dikenali untuk menstabilkan metabolisme lipid, mengurangkan tahap kolesterol yang berlebihan dalam darah. Oleh itu, walaupun kandungan kolesterol yang agak tinggi dalam telur, mereka tidak dikontraindikasikan pada pesakit dengan aterosklerosis sementara membataskan penggunaan kepada 2 hingga 3 pcs. dalam seminggu. Kadar biasa penggunaan untuk orang tanpa faktor risiko untuk aterosklerosis, yang mengetuai gaya hidup aktif - 2 biji telur setiap hari. Makroel dalam telur diwakili oleh fosforus (185 mg / 100 g), besi (2-7 mg / 100 g), kalsium (55 mg / 100 g), dan unsur surih - iodin, tembaga, kobalt. Telur mengandungi retinol (1500-2500 mg / 100 g), riboflavin 0.3-0.5 mg / 100 g), pyridoxine (1-2 mg / 100 g), tocopherol (1.3 mg / 100 g). Berbanding dengan produk makanan lain, kecernaan mineral dan vitamin yang terkandung dalam telur adalah tinggi dan tidak berkurangan semasa rawatan haba. Pada manusia, telur diserap hampir sepenuhnya (sekitar 97%), tanpa membentuk usus halus. Sekiranya telur memukul atau mengisar dengan gula, mereka dicerna dengan cepat.
Telur yang dicerna dengan telur dan telur rebus, telur rebus dan goreng kurang mudah dicerna. Bahan mentah makan kebanyakan telur ayam. Telur ayam air tidak boleh dimakan bukan sahaja mentah, tetapi juga direbus lembut atau dalam bentuk telur orak telur dan omelets, kerana mereka sering dijangkiti salmonella dan patogen lain. Itik dan telur angsa boleh dimakan hanya selepas memasak selama sekurang-kurangnya 15 minit. Produk telur termasuk serbuk telur dan melange, yang merupakan campuran protein dan kuning beku. Satu telur ayam seberat 48 g (tanpa kulit) sepadan dengan 13.3 g serbuk telur dalam komposisi. Melange dan serbuk telur hadir dalam banyak resipi. Dalam telur makanan makanan ayam, burung puyuh, ayam guinea, ayam belanda digunakan. Hayat rak telur di dalam peti sejuk tidak boleh melebihi 30 hari, pada suhu bilik - tidak melebihi 12 hari. Telur puyuh disimpan selama sebulan pada suhu bilik dan sehingga 3 dalam peti sejuk. Kualiti telur boleh diperiksa dengan memeriksa mereka dalam cahaya mentol, atau dengan menjatuhkannya ke dalam air. Telur yang segar dan tidak bermutu tidak mempunyai bintik gelap apabila lutut, dan apabila tenggelam dalam air, mereka tenggelam ke bahagian bawah. Telur rosak terapung di dalam air, kerana gas membentuk di dalamnya akibat kerosakan. Telur yang disimpan lama juga boleh terapung dengan meningkatkan gelembung udara semasa pengeringan kelembapan dalaman.
http://studwood.ru/1769943/tovarovedenie/znachenie_tsennost_yaichnyh_produktov_pitanii_cheloveka